小麥次粉相對(duì)于小麥粉，其品質(zhì)以及口感都是略微要粗糙的，但是小麥次粉的營(yíng)養(yǎng)成分價(jià)值還是很高的，利用電子多功能拉伸儀對(duì)小麥次粉進(jìn)行研究，分析它的穩(wěn)定時(shí)間、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力等，通過(guò)這些性質(zhì)，便于我們研究小麥次粉在面制品中的應(yīng)用價(jià)值。

　　面團(tuán)吸水率增加的小麥面粉,面團(tuán)開(kāi)發(fā)時(shí)間增加小麥面粉量的增加,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨數(shù)量的增加而降低小麥麥麩、面團(tuán)軟化程度與小麥麥麩添加量的增加增加,淀粉測(cè)定記錄儀指數(shù)與小麥面粉的添加量減少。小麥麥麩的特點(diǎn)是纖維素和蛋白質(zhì)含量比面粉吸水率高,這兩種物質(zhì)比粉率高,所以它可以使面團(tuán)吸水率增加添加量的增加,形成時(shí)間延長(zhǎng)。纖維素在小麥短的面團(tuán)的面筋的稀釋效應(yīng)比貢獻(xiàn),小麥麥麩面團(tuán)中面筋蛋白,導(dǎo)致面團(tuán)質(zhì)量下降。

面團(tuán)拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、zui大拉伸阻力、拉伸比隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢(shì)。為了增加次粉面團(tuán)的拉伸阻力和延伸度， 應(yīng)當(dāng)增加面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間。 小麥次粉中纖維素對(duì)面團(tuán)面筋具有稀釋作用，也即起到惡化作用，從而導(dǎo)致面團(tuán)拉伸特性參數(shù)的下降。

電子多功能拉伸儀又叫電子式面團(tuán)拉伸儀，拉伸儀，在面粉加工以及食品檢驗(yàn)部門(mén)，該儀器使用的比較多，它是眾多檢測(cè)食品質(zhì)量的儀器中一個(gè)比較重要的。該儀器還可以與計(jì)算機(jī)連接，并自動(dòng)繪制出拉伸曲線(xiàn)，方便用戶(hù)分析。

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