真空冷卻的基本原理:新鮮果蔬放在密閉的容器中,隨著壓力的持續(xù)降低,果蔬會蒸發(fā)水分而冷卻。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差,組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出。這樣,冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行,即所謂均勻冷卻。這是真空冷卻所*。
真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備,不是貯藏設(shè)備。它的用途只是讓物品迅速冷卻到設(shè)定的溫度,然后就從設(shè)備中將物品取出。
真空預(yù)冷方法與其它冷卻方法相比較,具有如下特點:(1)保鮮時間長;能快速去除新鮮農(nóng)產(chǎn)品的田間熱,降低呼吸熱;(2)冷卻時間只有20分鐘左右;對物品原有的感官和品質(zhì)保持到;(3)能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物;(4)組織內(nèi)外均勻冷卻;對環(huán)境無任何污染;(5)運行成本低;可以延長貨架期。經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜,無須冷藏可以直接進高檔超市。
適用范圍:預(yù)冷新鮮蔬菜(葉菜的效果*)、水果、鮮切花。