歐勝冷風(fēng)干燥機在魚翅中低溫風(fēng)干應(yīng)用
魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品,主要的加工品種大體分為表翅帶皮、明翅保持原鰭原形、翅絨又名翅針、翅餅用翅針定形成餅。魚翅除含有豐富的氨基酸外,還含有脂肪、糖及人體必需的礦物質(zhì);基營養(yǎng)價值豐富,具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功能,是名貴滋補品,又是我國四大海珍品之一。近年來,我國對魚翅的消費劇增,進(jìn)口急凍鯊魚鰭加工成明翅是目前沿海地區(qū)新興的水產(chǎn)品來料加工行業(yè)。但由于魚翅加工的技術(shù)參差不齊,影響魚翅加工品的質(zhì)量和人們的食用安全。
下面我們主要說明冷風(fēng)干燥機在魚翅干燥中的應(yīng)用及魚翅常見的幾種干燥方法優(yōu)缺點:
熱風(fēng)干燥是現(xiàn)今應(yīng)用泛的一種工業(yè)干燥方式,因其適應(yīng)性強,操作、控制簡單,衛(wèi)生條件較好被廣泛地應(yīng)用于水產(chǎn)品干燥,但熱風(fēng)溫度高可能出現(xiàn)表面干燥效應(yīng)和熱敏性物質(zhì)損失,同時魚翅體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪很容易發(fā)生變質(zhì)(如溫度不高產(chǎn)品容易質(zhì)變,如溫度過高產(chǎn)品易熟化且干燥物外殼易結(jié)硬殼影響干燥特產(chǎn)品內(nèi)部水分蒸發(fā),使用得產(chǎn)品干燥品質(zhì)下降且內(nèi)外干燥不)而水產(chǎn)品在低溫下脫水能很好地保持水產(chǎn)品原有的品質(zhì),并限度地保留鮑魚體內(nèi)的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。
傳統(tǒng)風(fēng)干采用自然自然日曬、熱風(fēng)干燥,比較新型的加工方式采用冷風(fēng)干燥,對于這三種干燥模式做以下比較。自然日曬和熱風(fēng)干燥溫度均大于冷風(fēng)干燥,前期干燥迅速,通過觀察,干燥速度越快,魚翅整個肌肉收縮越快,整個魚翅變形越大,前期干燥速度太快,魚翅迅速收縮,并且由于干燥溫度高魚翅表面結(jié)殼,阻止了內(nèi)部水分的繼續(xù)擴散,因此,一般加工過程中,需將干燥部分水分的魚翅收儲罨蒸一段時間,再進(jìn)行二次或三次干燥,以達(dá)到干濕平衡。冷風(fēng)干燥干燥速度較均衡,干燥度較平衡,可實現(xiàn)入庫一次性風(fēng)干的要求。
冷風(fēng)干燥整個加工過程速率變化不大,使得魚翅大扭曲程度較小,形狀好看,且干燥溫度低,對產(chǎn)品營養(yǎng)成分破壞小,明顯優(yōu)于其它兩種干燥模式。
通過加工實踐過程中的比較,冷風(fēng)干燥下魚翅顏色也較好,這符合魚翅的標(biāo)準(zhǔn)。分析其原因是由于熱風(fēng)干燥溫度較高容易發(fā)生褐變反應(yīng)顏色較深,自然曬干由于外界因素如灰塵、光照等的影響,影響了魚翅的品相。
從微觀角度分析,熱風(fēng)干燥、自然曬干后的魚翅肌肉纖維空間較冷風(fēng)干燥結(jié)構(gòu)小,是由于熱風(fēng)干燥、自然曬干前期干燥強度較大,魚翅收縮較大,整個肌肉纖維排列緊密。冷風(fēng)干燥的魚翅微觀結(jié)構(gòu)之間的空隙大,有利于復(fù)水泡發(fā),所以口感就更柔軟爽滑、松弛、適口。
從成分含量分析,冷風(fēng)干燥的各種主要成分均大于其它兩種干燥方式,原因在于干燥過程中,隨著時間的延長,蛋白質(zhì)、脂肪部分會分解,且溫度越高,分解越快。起始干燥溫度越高致使魚翅表面殼化,干燥后期水分不容易擴散出去,所以自然曬干和熱風(fēng)干燥終點水分含量較高,灰分自然曬干,原因干燥時有部分灰塵覆蓋在了魚翅表面。總結(jié):冷風(fēng)干燥的魚翅,顏色保持較好,個體均勻;低溫風(fēng)干發(fā)酵后的魚翅,氣味濃郁醇厚,無腥味雜味,干凈衛(wèi)生;后期食用時易復(fù)水泡發(fā),口感更柔軟爽滑、松弛、適口,符合“魚翅”的所有特征。