面筋含量與面粉其他品質(zhì)之間的關(guān)系
? 隨著食品業(yè)的發(fā)展，人們對面粉質(zhì)量的要求越來越高，因此對檢測儀器的要求也越來越高。各樣的面粉檢測儀器均出現(xiàn)，面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀、降落數(shù)值儀、白度儀、面粉水分儀、磁性金屬測定儀、FS-II實(shí)驗(yàn)室粉碎磨等檢驗(yàn)儀器。面筋含量的高低在面粉品質(zhì)檢測中是必*的一個(gè)步驟，同時(shí)也直接關(guān)系著面粉等級的劃分，面筋含量與面粉的其他品質(zhì)又有什么樣的關(guān)系呢？
通過試驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)濕面筋含量與干面筋含量呈極顯著正相關(guān)，與面筋指數(shù)和干濕面筋比之間相關(guān)不顯著，說明面筋的品質(zhì)和含量之間沒有必然的。濕面筋含量與蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)，與G和 L 呈顯著正相關(guān)，而與 P/L 呈顯著負(fù)相關(guān)；干面筋含量也與蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)，與G和L呈顯著正相關(guān)，與 P/L 呈顯著負(fù)相關(guān)。濕面筋含量與 P、W、Ie、PRMAX、WA 之間相關(guān)不顯著。在面筋的可塑性特性中，面筋的數(shù)量保證了面筋延伸的能力，而面筋中大分子和小分子面筋的比例反映了面筋的彈性。面筋指數(shù)高的面粉其面團(tuán)的彈性好，而面筋含量高的面粉則面團(tuán)的延伸性好