詳細介紹
一、浸糖工藝流程:
傳統(tǒng)工藝流程(傳統(tǒng)果脯) 原料選擇→鮮果加工及預(yù)處理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(曬干或烘干)→成品。
隆澤真空浸糖工藝是:清洗→去核→放進鍋里→撈出曬干(或者烘干).
二、真空浸糖技術(shù):
降低果脯甜度的另一方法是:改變過去傳統(tǒng)生產(chǎn)果脯單純使用白砂糖,用淀粉糖漿取代40~50%的蔗糖,這樣,煮制成的果脯依然是吃糖飽滿,但吃起來甜度適宜。
與傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法不同,采用新工藝可以生產(chǎn)出“鮮香果脯”、“輕糖果脯”等。另外,國外生產(chǎn)果脯的工藝也與我國的傳統(tǒng)工藝有所不同。
一、 傳統(tǒng)果脯制法與新工藝的比較 傳統(tǒng)果脯的產(chǎn)品大多數(shù)是屬于“重糖”產(chǎn)品,其外形如蜜餞,含糖量在70~75%以上,果脯的表面發(fā)粘。
三、真空浸糖特點:
抽真空滲糖的基本原理 由于果實中細胞間隙存在空氣,阻礙糖液的滲透,利用真空的作用,將果肉中的氣體排出,解除真空后,糖液借外部大氣壓力就能進入原先被空氣占據(jù)的空間,從而達到果體透明,完成滲糖的要求。
而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出,加溫煮制時,果實細胞之間的蒸汽冷凝后,形成真空,糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內(nèi)(稱為吃糖)。
浸糖果脯倒入隆澤牌浸糖鍋內(nèi),真空慢慢的讓果脯漬浸糖液,以保存果脯營養(yǎng)成分和浸漬介質(zhì),原始的浸糖方式過于浪費時間、人力、占地面積。采用真空浸糖明顯改善果脯的品質(zhì)和浸糖時間快,從而改善了浸糖生產(chǎn)工藝。
果脯浸糖傳說果脯zui早是明朝御膳房*生產(chǎn)的,后來傳入民間,距今已有300多年歷史。原來用蜂蜜加工,現(xiàn)在都使用糖來代替蜂蜜,但習(xí)慣上仍稱為蜜餞果脯。曾于1913年在巴拿馬博覽會上獲獎。
果脯生產(chǎn)采用*的制作方法和工藝,使用高級玻璃紙或無毒聚乙烯包裝,并進行嚴格檢驗。由于以高濃度的糖制成。
因而各種微生物都難以在果脯中生存,產(chǎn)品也便于貯藏,京郊所產(chǎn)果脯是招待賓客、饋送親友的佳品,均被*認定為綠色食品。
果的水分而制成。因此,對水果品種質(zhì)量必須經(jīng)過嚴格選擇,才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的品種來。
對制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密,耐煮,成熟不可過渡,果肉保持一定硬度,但對不同品種有不同的要求。例如,對制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃,肉質(zhì)細膩,具有韌性,成熟不軟不綿,易離核,耐貯存的品種。
果脯一般應(yīng)該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。但是,在加工過程中,由于操作不當,就可能產(chǎn)生色澤變褐發(fā)暗。
這是因為果實中的單寧物質(zhì)氧化的果。熏硫即可奪取單寧氧化時所需要的氧,在一定程度上抑制酶的活性,又可有效地防止果實變色。
此外大多數(shù)酶類在60~70℃的溫度下,一般就失去活性,因此,煮燙也是防止變色的一個方面,糖液與果實中的氨基酸作用,亦可能變褐,這是產(chǎn)生黑蛋白素之故,并非酶類作用,故盡量縮短煮制時間為好。