不同品質(zhì)的面粉往往用于不同的食品制作，像面條對(duì)面粉品質(zhì)的要求比較低，而蛋糕對(duì)面粉的品質(zhì)要求比較高，電子式面團(tuán)拉伸儀是專(zhuān)門(mén)用于檢測(cè)面粉品質(zhì)的一種儀器，在糧油加工行業(yè)以及食品部門(mén)，該儀器使用的還是比較多的，電子式面團(tuán)拉伸儀在蛋糕店如何區(qū)別面粉的品質(zhì)，下面我們可以來(lái)探討一下。

　　吸水率是指面團(tuán)zui大稠度處于（500±20)Bu 時(shí)所需的加水量，以占含水 14%，濕基面粉質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)表示，準(zhǔn)確到 0.1%。吸水率與蛋白質(zhì)的量和質(zhì)呈顯著正相關(guān)， 小麥品種用途不同，要求面粉吸水率不同。 面粉含面筋量越高，吸水量越大即吸水率與蛋白質(zhì)含量之間呈線性關(guān)系， 吸水率高的面粉不僅品質(zhì)好，而且相同量面粉的制品產(chǎn)出率也高。 與面團(tuán)的黏彈性有一定的關(guān)系；因此吸水率是衡量面粉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。

　　面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間是指粉質(zhì)圖線*穿過(guò) 500Bu 和開(kāi)始衰落再次穿過(guò)此標(biāo)線的時(shí)間，用分表示。反映面團(tuán)耐揉性，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面筋強(qiáng)度越大，面團(tuán)性質(zhì)好，也意味著麥谷蛋白的硫鍵牢固，面包烘烤品質(zhì)越好。 穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，不適合制作糕點(diǎn)。

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