一：果蔬脆片真空油炸機概述

被譽為油炸休閑食品的“綠色革命”，將油炸與脫水有機的結(jié)合起來，油炸溫度低于95℃，加熱、油炸、儲油、脫油、油過濾一體化設(shè)計，在真空下連續(xù)完成，油炸出來的產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的環(huán)境下進行食品加工，相對于傳統(tǒng)油炸工藝油炸出來的產(chǎn)品，真空油炸產(chǎn)品更環(huán)保，更綠色，品質(zhì)更高。

二、果蔬脆片真空油炸機工藝流程：

根據(jù)加工物料的不同，細節(jié)處理上有所不同，寧波億鴻食品機械有限公司為客戶設(shè)計的真空油炸果蔬脆片一般工藝如下：

原料—挑選篩選—切割（切片、切丁或切段）—殺青（漂燙）—瀝水（脫水）—速凍—解凍—真空浸漬—清洗—瀝水（脫水）—真空油炸—真空脫油—調(diào)味—包裝—入庫

產(chǎn)量：1-3T/h，可按客戶需求訂做。

果蔬脆片加工的主要設(shè)備有：

1、平臺輸送挑選機

2、果蔬清洗機

3、二次去雜清洗機

4、多功能切菜機

5、切丁機、切片機、切段機

6、殺青（漂燙）機

7、泡糖機

8、離心脫水機（瀝水機）

9、真空油炸機

10、包裝機

果蔬脆片生產(chǎn)線可按客戶需要設(shè)計，如洋蔥脆片、蘋果脆、茍杞脆、黃桃脆片、土豆脆片、脆冬棗、香菇脆、紫薯脆等。

酥脆冬棗：以鮮棗為原料，具有鮮冬棗原始的香甜松脆的特點，又保留了甘甜清口，豐富營養(yǎng)的品質(zhì)，并富含*、微量元素和礦物質(zhì)，是高檔、時尚、天然、美味的食品，被*為活“*”。

香菇脆，素有“植物皇后”美譽，富含蛋白質(zhì)、*群、*及礦物質(zhì)，具有提高人體的免疫力，降低血壓的功效；適宜糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎、病后恢復(fù)等人群食用，也可用于消化不良、便秘、減肥等，是一種全新的即食蔬菜，更是一種便于攜帶和食用，風(fēng)味*的時尚營養(yǎng)食品，常食還有美容護膚、強身健體、益壽延年之功效。

蘋果脆片富含*、E與β胡蘿卜素，可以降低體內(nèi)不好的*，有效地預(yù)防心臟病和癌癥。此外，蘋果更是天然的整腸藥，能夠強健孩子腸胃功能。胡蘿卜脆片含有豐富的*，能幫助眼睛發(fā)育，預(yù)防夜肓癥，干眼病，同時還能防止細菌感染，促進骨骼和牙齒的健康。胡蘿卜素有維護上皮細胞的正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發(fā)育及視覺紅質(zhì)合成等重要功效。

紫薯脆片富含鉀和*6，有助于預(yù)防心血管疾病，含鈣、鎂較多，能防止骨質(zhì)蔬松癥；甘薯有一定的抗糖尿病作用，富含花青素和硒，有抗癌，抗疲勞、抗衰老、補血、保肝，抗突變，大便通暢，防止胃腸道病癥。熱量只有大米的1/3，富含膳食纖維和果膠，可有效阻止糖分轉(zhuǎn)化為脂肪，是理想的瘦身食品。

三、真空油炸機技術(shù)參數(shù)

――設(shè)備尺寸：2300×1900×2600mm；

――用水量:：約30KG /h；

――電機功率：――電機總功率：8.8kw

――設(shè)備說明：罐體厚6mm，分上下罐體，藍框直徑900mm。分兩層帶一個蓋。板厚1.2mm。上罐體兩層過濾網(wǎng)裝置，頂上設(shè)燈鏡，可實時查看生產(chǎn)情況，一個表式壓力表，一個立式主電機，兩個過濾器，內(nèi)設(shè)五層過濾板；采用室外噴射器抽真空。下罐體設(shè)排油口，清洗口，加熱盤管，溫度儀。通過齒輪油泵經(jīng)過濾器，加熱器到上罐體油炸物料。設(shè)多個過濾器；加熱器加熱面積約7平方。

――設(shè)備材質(zhì)：本機除電機、泵、電控系統(tǒng)、密封墊外，其它均采用304材料。

四、產(chǎn)品特點優(yōu)點

真空油炸食品的優(yōu)點：

1、護色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持物料原來本身的顏色。

2、保香作用：采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些味成分進一步得到濃縮，因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

3、降低油脂劣變程度，油炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主，在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小，頁且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

五、適用范圍

果蔬脆片是以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為熱介質(zhì)，采用低溫油炸等*技術(shù)，能在極短時間內(nèi)迅速脫水干燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含維生素，礦物質(zhì)，纖維等多種營養(yǎng)成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特征。

1、水果類：如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、冬棗、大棗、草莓、菠蘿蜜等；

2、蔬菜類：胡蘿卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、冬瓜、秋葵等；

3、肉類：如牛肉、魚片、蝦、章魚等；

4、干果類：青豆、蠶豆等。

六、真空油炸果蔬脆片的發(fā)展前景

我國果蔬資源非常豐富，發(fā)展果蔬脆片的深加工生產(chǎn)有著*的優(yōu)勢，它是我國發(fā)展高檔、優(yōu)質(zhì)、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的一條新思路。

   據(jù)統(tǒng)計，在歐美等國，綠色天然果蔬脆的*為3-5%，占食品消費支出的2-5%；與此相比，我國城鎮(zhèn)居民食品支出費用為12000億，即食用果蔬脆片按2‰計，約24億元的*。隨著市場發(fā)展和消費觀念的更新，果蔬即食食品將以每年15-20%的份額遞增。未來10年，果蔬加工和保鮮產(chǎn)業(yè)將是一個期待巨大投入和發(fā)展的市場。

 但是，與國外真空油炸技術(shù)想比，我國的油炸產(chǎn)品存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差，生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，而且其技術(shù)的研究主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討。今后的研究工作需要解決以下幾方面的問題：

（1）解決油炸食品含油率高以及油炸產(chǎn)品單一問題。真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達到的目標。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實現(xiàn)。

 另外，還需要研究培育高固形物含量的油炸品種，這樣既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性，另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價值的食用菌、野生植物等真空油炸制品。研究符合我國傳統(tǒng)的高質(zhì)量油炸產(chǎn)品，使其能夠進入我國的主食市場。

 （2）研究各種功能性油炸食品，如富硒油食品。隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，人們將更注重于飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，各種功能性方便食品將具有更廣闊的應(yīng)用前景，應(yīng)加強研究開發(fā)。

 （3）建立各種真空油炸食品生產(chǎn)中水份損失和脂肪吸收等重要參數(shù)的預(yù)測經(jīng)驗方程序及數(shù)學(xué)模型，從而為更準確地掌握真空油炸過程的傳熱傳質(zhì)規(guī)律，為產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供更精確、科學(xué)的預(yù)測手段。

 （4）積極展開對各種油炸參數(shù)條件下不同類型油炸用油在重復(fù)油炸后的安全性評價的研究，建立重復(fù)油炸后油脂的安全性評價模型，提高油炸產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。

低溫真空油炸脫水技術(shù)在食品加工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，低溫真空油炸脫水技術(shù)作為一項新的食品加工技術(shù)，已被我國列入食品工業(yè)發(fā)展的重點推廣計劃，低溫真空油炸技術(shù)的進一步開發(fā)，必將推動我國現(xiàn)有食品加工業(yè)的技術(shù)進步，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的深入發(fā)展，使我國豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源通過高科技轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢，為我國食品工業(yè)及高產(chǎn)、高效、優(yōu)質(zhì)農(nóng)業(yè)開辟出一條新路。

寧波億鴻食品機械有限公司專業(yè)從事水果蔬菜深加工設(shè)備的研發(fā)生產(chǎn)，真空油炸機做為我司重點的果蔬加工設(shè)備，我司全體技術(shù)人員不斷摸索不斷創(chuàng)新，引進國內(nèi)外*技術(shù)，力爭做到真空油炸機讓客戶*滿意。