洗滌水溫度對(duì)于面筋測(cè)定值的影響
      小麥面粉的面筋質(zhì)測(cè)定過程包括面團(tuán)形成和面團(tuán)的洗滌兩個(gè)過程。小麥面粉的面筋質(zhì)是指面團(tuán)經(jīng)定量水洗滌后，淀粉和其他水溶性物質(zhì)*除去后所剩余的部分。而在洗滌過程中洗滌水的溫度對(duì)于面筋含量的測(cè)定存在一定的影響，面筋質(zhì)量的測(cè)定可以直接使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀進(jìn)行快速準(zhǔn)確的測(cè)定分析，本文簡(jiǎn)單的分析一下不同洗滌溫度下測(cè)定值的變化。
      洗滌水的溫度設(shè)定以下幾個(gè)模式：5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃，同時(shí)通過使用雙頭面筋測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定面筋含量。
      在5℃到40℃的溫度范圍內(nèi)，濕面筋質(zhì)測(cè)定值隨著水溫的升高呈顯著增大的趨勢(shì)，且差值幅度較大。從測(cè)定的差異顯著性上看，在5~10℃、15—25、30℃和35—40℃的四個(gè)溫度段之間，呈現(xiàn)有顯著的差異。而各溫度段內(nèi)，測(cè)定值無顯著差異。當(dāng)洗滌水的溫度為30℃時(shí)，濕面筋的測(cè)定值為zui高。水溫超過30℃時(shí)，濕面筋的測(cè)定值又有下降。但15—25℃范圍的測(cè)定值無顯著差異。面粉的干面筋質(zhì)測(cè)定值隨洗滌水溫度的變化趨勢(shì)近似于濕面筋測(cè)定時(shí)的變化，但變化幅度較小。在水溫為30℃時(shí)，千面筋質(zhì)亦呈現(xiàn)zui大值。
      小麥粉面筋質(zhì)含量測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法（GB5506—85）中規(guī)定，濕面筋測(cè)定的雙實(shí)驗(yàn)誤差不超過1.0%。這一允許誤差值即是在測(cè)定條件*相同的情況，由于其他非可控制因素造成的測(cè)定值變化范圍。洗滌水溫度的變化可使?jié)衩娼顪y(cè)定值的變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于1.0%的允許誤差值。如10℃和30℃時(shí)，四次測(cè)定的誤差均小于1%，但兩個(gè)溫度下測(cè)定的平均值相差3.3%。由此可見，濕面筋質(zhì)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)方法中，確定洗滌面團(tuán)時(shí)的洗滌水溫度變化允許范圍，對(duì)于提高測(cè)定值的可比性和重現(xiàn)性，具有極其重要的意義。這將有利于正確評(píng)價(jià)小麥和小麥面粉的質(zhì)量和食用適應(yīng)性。

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