我們?cè)谒行纬擅鎴F(tuán)為什么可以有彈性,粘性和塑性面團(tuán)?小麥粉面團(tuán)是如何形成的？這是因?yàn)橥ㄟ^(guò)雙頭面筋測(cè)定儀我們將發(fā)現(xiàn)自己在一種小麥含有一種物質(zhì)叫面筋。

    面粉的成熟過(guò)程中相對(duì)分子量增加,然后改變面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這可能是老化的過(guò)程中。投機(jī)雙頭面筋測(cè)定儀測(cè)試面筋含量原料粉將隨蛋白質(zhì)膠體粒子修飾過(guò)程的變化而不斷的變化，面筋含量的主要原因顯示增加的趨勢(shì)不持續(xù)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)將增加后減少的變化。

    面粉的面筋含量是一個(gè)重要的參數(shù)指令，由質(zhì)影響面粉老化程度的數(shù)量和時(shí)間的長(zhǎng)度。雙頭面筋測(cè)定儀測(cè)定后,高面粉,中筋粉,面粉三種原料粉低過(guò)硫化條件處理,使面團(tuán)的面筋含量變化趨勢(shì)相似的規(guī)則。

    發(fā)現(xiàn)差異在不同干面筋樣品證明了使用雙頭面筋測(cè)定儀干面筋指數(shù)法、濕面筋的特點(diǎn)(難以擴(kuò)展和擴(kuò)展)是有用的。然而,粗面粉面筋和面筋指數(shù)之間存在著廣泛的差異值，面粉面筋指數(shù)低于粗粉的，面筋指數(shù)的價(jià)值重復(fù)略優(yōu)于粗粉。

信息來(lái)源：http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html   雙頭面筋測(cè)定儀

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