面筋是什么，油面筋又是怎么制成的？面筋屬于面團(tuán)的一部分，在面團(tuán)經(jīng)水揉洗后zui后只剩下富有彈性和粘力的那部分物質(zhì)，就是面筋，現(xiàn)在的面筋大多是通過面筋測(cè)定系統(tǒng)洗滌出來的，相對(duì)于傳統(tǒng)的人工洗滌的方法，面筋測(cè)定系統(tǒng)速度更快、更加方便。面筋測(cè)定系統(tǒng)主要包括兩部分，洗滌儀和烘干儀。

利用面筋測(cè)定系統(tǒng)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，溫度會(huì)印象面筋的質(zhì)量和數(shù)量。由于面筋主要是麥膠蛋白與麥谷蛋白組成,當(dāng)溫度較低時(shí),蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)螺旋、卷曲、盤繞密集,展開度較差,使親水性基團(tuán)不易暴露出來,水分子不易吸附到蛋白質(zhì)顆粒的表面和滲透進(jìn)入,溶脹作用減緩,面筋網(wǎng)絡(luò)不易形成,從而使?jié)衩娼町a(chǎn)出率降低。同時(shí),由于溫度較低,低分子量的小蛋白質(zhì)分子與高分子量的蛋白質(zhì)分子結(jié)合較少,使得一些低分子蛋白被洗出,從而使干面筋產(chǎn)出率下降。當(dāng)溫度達(dá)到30e以后,由于在30~40e蛋白水解酶的活性zui高,這時(shí)起作用的已不再是溶脹作用,而是酶的活性,蛋白質(zhì)水解酶切斷蛋白質(zhì)分子間的肽鍵,使大分子蛋白質(zhì)被降解,一部分小分子蛋白質(zhì)被洗出,從而使?jié)衩娼罴案擅娼畹漠a(chǎn)出率下降。

面筋測(cè)定系統(tǒng)的使用，方便我們檢測(cè)面團(tuán)中面筋質(zhì)量以及數(shù)量，該儀器主要有兩種類型的，單頭和雙頭，兩種類型的操作以及功能都是一樣的，雙頭的面筋測(cè)定儀可以同時(shí)對(duì)兩個(gè)面團(tuán)進(jìn)行檢測(cè)，提高效率。

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