肉制品中含有的脂肪含量是比較多的，它主要由甘油酯、磷脂、游離脂肪酸三部分組成，然而肉制品在加工前和加工后脂肪含量有什么變化，今天我們利用脂肪測(cè)定儀分析金華火腿在加工前與加工后脂肪含量的變化。

　　在肉制品的整個(gè)加工過程中, 在酶的作用下, 甘油酯和磷脂不斷水解產(chǎn)生游離脂肪酸, 不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)。不同的肉制品, 其脂肪酸組成和含量不同, 加工過程中酶的活性不同, 而且不同的游離脂肪酸氧化的難易程度也不同, 產(chǎn)生的揮發(fā)性成分也就不同, 因此, 不同的肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)就不同。已有研究表明, 磷脂里不飽和脂肪酸的含量高, 肉制品的風(fēng)味主要來自于磷脂。在肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中, 甘油酯和磷脂的組成和含量不同, 因此, 肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪對(duì)金華火腿風(fēng)味的貢獻(xiàn)就存在差別,其中脂肪的氧化情況是一個(gè)重要因素。

金華火腿肌內(nèi)脂肪中磷脂含量較多,皮下脂肪中甘油酯含量較多;在金華火腿加工過程中,肌內(nèi)脂肪中磷脂的水解多,皮下脂肪中甘油酯的水解多。在金華火腿加工過程中,肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的酸價(jià)不斷上升,過氧化值、羰基價(jià)和TBA值有升有降,但總體呈上升趨勢(shì),說明脂肪氧化程度不斷增高。

脂肪測(cè)定儀利用一定的原理，對(duì)脂肪含量進(jìn)行分析，脂肪是人體*的，但是食品中含有過多的脂肪，會(huì)影響消費(fèi)者的健康，所以在食品加工和檢驗(yàn)廠，會(huì)有脂肪測(cè)定儀來檢測(cè)物質(zhì)的脂肪含量。

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