現(xiàn)在的蛋糕做的是越來越精致，當(dāng)然對面粉的要求也是越來越高，而在蛋糕坊，他們又是如何選擇蛋糕面粉的，面團的流變學(xué)是評價蛋糕面粉的一個重要參考，而我們平時都是利用小麥粉面團拉伸儀來評價流變學(xué)性質(zhì)的，小麥粉面團拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡儀都是評價小麥粉質(zhì)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)。今天主要來分析一下小麥粉面團拉伸儀的使用。

　　小麥面團拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測的儀器，主要用于面粉及其食品生產(chǎn)等過程中對小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進行檢測控制。用小麥面團拉伸儀測定三種面團在不同的醒發(fā)時間流變性的變化，測定的主要參數(shù)有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四個，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗進行。

　　面團的面團抗擴展性和面筋強度表示。電阻越多,面團強度更強,更少的阻力,力量薄弱。二氧化碳氣體的面團抗擴展酵母面團阻力和保留。面團具有一定的抗張力時,二氧化碳氣體,如果抵抗可擴展性太低,那么面團二氧化碳氣體形成一個大泡沫醞釀墻或表面逃逸面團。面團可塑性的面團可擴展性說?？蓴U展性的面團拉長,不容易破。面團成型,漫長的發(fā)酵過程的泡沫,烤箱里的面包體積增加,面團的一般擴展強度、薄弱,容易改變和擴展;小面團強度強,不容易改變。

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