電子式面團(tuán)拉伸儀采用流變學(xué)的原理，通過對(duì)面團(tuán)進(jìn)行拉伸阻力的測量，分析在不同時(shí)間點(diǎn)，拉伸能力的分析，一般在面粉加工和檢測部門，通過電子式面團(tuán)拉伸儀和粉質(zhì)儀一起對(duì)面粉進(jìn)行檢測，并分析他們的性質(zhì)。下面我們主要來分析一下電子式面團(tuán)拉伸儀的工作原理以及測定方法。

　　在裝有300 g面粉的拉伸儀和面缽中加入適量的2%鹽水揉和成面團(tuán)后,醒面45 min、90 min、135min時(shí),分別在拉伸儀中揉球、搓條,然后將裝有面團(tuán)的夾具置于測量系統(tǒng)的托架上,牽拉桿和拉面鉤以固定的速度向下移動(dòng),用拉面鉤拉伸面團(tuán),面團(tuán)受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷,記錄器自動(dòng)將面團(tuán)因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來,從所得拉伸曲線評(píng)價(jià)面團(tuán)的抗拉伸阻力和延伸度等性能。

GB方法的阻力值在強(qiáng)筋類中位居中間,在中、弱筋類中較高,延伸性值與另兩種方法的測定值比較接近。YQ方法測定的拉伸阻力值均偏低,延伸性值均偏高。分析造成上述差異的原因:各類型小麥面團(tuán)結(jié)構(gòu)有所不同,方法間面團(tuán)的靜置時(shí)間與和面時(shí)間也不同,和面時(shí)間大于形成時(shí)間會(huì)造成面團(tuán)攪拌過度,和面時(shí)間小于形成時(shí)間造成面團(tuán)攪拌不足,導(dǎo)致了測定結(jié)果間的差異。

電子式面團(tuán)拉伸儀對(duì)面粉的分析，還可以區(qū)分面粉的不同品質(zhì)，從而判定可以用于何種食品的制作，電子式面團(tuán)拉伸儀連接電腦，并可以自動(dòng)顯示出拉伸曲線圖。

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