哌酸處理溫度:冷卻間0℃~2℃短暫短暫冷卻;
速凍處理溫度:使肉體中心溫度快速達到-15℃;
低溫冷藏存儲:冷藏間溫度-18℃~25℃。
肉類冷凍貯藏是一種科學(xué)的保存肉類食品易腐的方法,肉類食品由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而失去使用價值,冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖,使肉類食品處于休眠狀態(tài),在產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)周甚至數(shù)月后仍保持原始質(zhì)量消費。通常肉類在-18℃以下即達到休眠狀態(tài),但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長冷藏期,在-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長一倍以上,其中豬肉*。許多國家明確規(guī)定,冷凍食品、制成品和水產(chǎn)品必須在-18℃或更低的溫度下運輸??蛻粢淮筘浳镌谶\輸期間溫度保持在-18℃以下
序號 | 食品 名稱 | 含水量 % | 冷結(jié)點 ℃ | 比熱 (千卡/公斤) | 凍結(jié) 潛熱 | 貯藏 溫度 | 貯藏 相對 | 貯藏 期天 | |
高于冰點時 | 低于冰點時 | Kcal/kg | ℃ | 溫度(%) | 月 | ||||
1 | 咸肉(初腌) | 39 | -1.7 | 0.51 | 0.32 | 31.2 | -23-10 | 90-95 | (4-6) |
2 | 臘肉(熏制) | 13-29 | | 0.30-0.43 | 0.42-0.29 | 10-22 | 15-18 | 60-65 | 8-16 |
3 | 干酪 | 46-53 | -2.2--10 | 0.64 | 0.35 | 40 | -1.0-105 | 65-75 | (3-10) |
4 | 奶油 | 59 | | 0.68 | | 46 | 0-2 | 80 | 7 |
5 | 火腿 | 47-54 | -2.2--1.7 | 0.58-0.63 | 0.34-0.36 | 40 | 0-1 | 85-90 | (7-12) |
6 | 凍火腿 | | | | | | -24--18 | 90-95 | (6-8) |
7 | 豬頭 | 46 | | 0.54 | 0.31 | 37 | -18 | 90 | (12) |
8 | 羊肉 | 60-70 | -1.7 | | | | 0 | 80 | 10 |
9 | 凍羊肉 | | | | | | -12--18 | 80-85 | (3-8) |
10 | 豬肉 | 35-42 | -2.2--1.7 | .048-0.54 | 0.30-0.32 | 30 | 0-1.2 | 85-90 | 3-10 |
11 | 凍豬肉 | | | | | | -24--18 | 85-95 | (2-8) |
12 | 鮮家禽 | 74 | -1.7 | 0.8 | 0.43 | 59 | 0 | 80 | 7 |
13 | 凍家禽 | 60 | | 0.68 | | | -30--10 | 80 | (3-12) |
14 | 兔肉 | 60 | -1.7 | 0.8 | | | 0-1 | 80-90 | 5-10 |
15 | 凍兔肉 | 60 | | 0.68 | | | -24--12 | 80-90 | (6) |
16 | 臘腸 | | | | | | -4-5 | 85-90 | 7-21 |
17 | 西瓜 | 92.1 | -1.6 | 0.97 | 0.48 | 72 | 2-4 | 75-85 | 14-21 |
18 | 葡萄酒 | | | | | | 10 | 85 | (6) |
19 | 蛋黃粉 | | | | 0.25 | 5 | 1.5 | 極小 | (6) |