紅棗是傳統(tǒng)的保健食品,含有豐富的營養(yǎng)成分。除了部分鮮食之外,大多數(shù)紅棗在消費終端市場作為免洗干果產(chǎn)品直接食用;另外紅棗產(chǎn)區(qū)地域相對集中,在秋季收獲期集中收獲,同時消費市場面向全國。為了便于儲存、運輸和銷售,紅棗需要經(jīng)過清洗、烘干、冷卻回軟及殺菌包裝加工處。
紅棗烘干機的紅棗內(nèi)部含有豐富的膳食纖維和糖分,不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹本身的生長周期、養(yǎng)分獲取情況等共同決定了紅棗的品質(zhì)。甄別紅棗品質(zhì)的標準主要參照它的果形、口感和顏色。優(yōu)質(zhì)紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分,果形飽滿有彈性、口感甜、顏色紅亮。
紅棗加工的核心是烘干,紅棗烘干機就是在盡可能保全紅棗本來品質(zhì)的前提下進行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過程。紅棗內(nèi)部含有豐富的糖分,其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質(zhì),必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜,這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化,就需要增強生物酶的活性。實踐證明,在一定溫度范圍內(nèi)升高溫度可以提高酶的生物活性;同時糖分是熱敏性*的物質(zhì),它有一定的焦化溫度,故紅棗烘干溫度必須低于這個糖份焦化的臨界溫度。通過我司*的實踐,我們找到了紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的溫度段:65℃左右。紅棗在采收加工季節(jié),大部已經(jīng)進入冬季,棗果溫度在0℃至10℃左右,有的地區(qū)甚至在零下;在烘干過程中,0℃左右的棗果若直接進入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境,巨大地溫差使紅棗發(fā)生生物保護反應,表皮細胞孔收縮,結(jié)殼硬化,阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預熱,當棗果達到40℃,手捏微皺時才能進入溫度環(huán)境。進入這一溫區(qū)后水分大量蒸發(fā),紅棗內(nèi)部糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化,口感變甜。在紅棗烘干后期,紅棗內(nèi)外部游離水已大量蒸發(fā),蒸發(fā)速度降低;環(huán)境溫度對棗果內(nèi)部水分蒸發(fā)的作用降低,同時棗體內(nèi)外部干濕度的差異擴大,內(nèi)部水分自然往外部滲透、蒸發(fā)。在這個階段應降低烘干房內(nèi)溫度,減低溫度對紅棗水分蒸發(fā)的作用,使棗果內(nèi)外部干濕度差距保持在合理的范圍內(nèi),紅棗整體內(nèi)外部蒸發(fā)平衡。紅棗水分緩慢蒸發(fā)、內(nèi)外蒸發(fā)平衡,是保持紅棗果形重要的因素之一。