為何要對面筋進行測量，測量的意義是什么？科研人員對于面筋的定義是將水和小麥面粉混合成面團之后，再通過水浸泡一段時間后，用水反復揉洗，沖掉其中的淀粉、鼓皮、水溶J性物質，zui后剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質就是面筋。小麥粉中的麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，但它們的吸水力很強，吸水后產(chǎn)生膨脹現(xiàn)象，其分子互相粘結，zui后形成網(wǎng)絡狀凝膠物質，富有很強的粘結力、彈性和延伸性，網(wǎng)絡中包含著大量的水分，這就是所得到的濕面筋。只有小麥蛋白質能形成面筋，而且只有小麥胚乳蛋白質才能形成面筋，所以使用面筋測定系統(tǒng)測量小麥粉中面筋含量的測定也是小麥粉摻偽檢驗的一種方法。

面筋的量和質是評定小麥粉品質優(yōu)劣和經(jīng)濟價值的重要依據(jù)。面筋含量高并且彈性和延伸性強的小麥粉，和成的面團在發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體被面筋所保持，可使蒸制，煎炸出的熟品疏松多孔，口感好，做成的面條，餃子筋性好，不致于斷條、破皮，能為廣大消費者接受，而面筋含量低，彈性、延伸性差的面粉，做成的制成品質量、口感差，因此，通過面筋測定系統(tǒng)對小麥粉面筋的測定顯得尤為重要。

儀器名稱：面筋測定系統(tǒng)

儀器型號：MJ-IIIA

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