面筋的主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白。關(guān)于面筋的形成有諸多假說(shuō),但至今還沒(méi)有一個(gè)確切、完整的結(jié)論。其中有種理論認(rèn)為,面筋的形成包括蛋白質(zhì)的“水化作用”和“膨脹作用”兩個(gè)過(guò)程。首先,面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白與水結(jié)合成水化蛋白,蛋白質(zhì)微粒相互粘結(jié),zui后在面團(tuán)中形成整塊的面筋網(wǎng)絡(luò)。對(duì)于面筋指數(shù)測(cè)定儀的測(cè)定使用以及相關(guān)的研究現(xiàn)在也是越來(lái)越多。
面筋是一種由面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白在水中吸水膨脹而形成的膠體。面筋吸水多少以面筋持水率表示。面筋吸水率是用100g干面筋所持水的g數(shù)表示.面筋指數(shù)測(cè)定儀關(guān)于面筋吸水率的報(bào)導(dǎo)不多,特別是面筋吸水率和面粉品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系更未見(jiàn)報(bào)導(dǎo),面筋指數(shù)測(cè)定儀分析一般面筋吸水率約在17。%一210%,硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥的吸水率高.
標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉的面筋吸水率,除標(biāo)準(zhǔn)粉有一個(gè)吸水率為158.2%外(面筋指數(shù)測(cè)定儀未能將所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)列出),其余樣品的面筋吸水率基本所給出的170%~210%范圍內(nèi)。面筋吸水率(%)的平均值,面筋指數(shù)測(cè)定儀發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉分別為183.46和188.23,雖然特制粉的面筋吸水率比標(biāo)準(zhǔn)粉高,但經(jīng)t檢驗(yàn)分析,特制粉和標(biāo)準(zhǔn)粉的面筋吸水率的平均值差異不顯著。
產(chǎn)品信息:http://www.zzgsbz.net 面筋指數(shù)測(cè)定儀