小麥粉質(zhì)特性對于包子皮的口感影響巨大，通過粉質(zhì)儀對小麥面粉進(jìn)行通徑分析發(fā)現(xiàn)其中有直接影響，也有間接影響。因此，利用相關(guān)系數(shù)來表示一因素對另一因素的影響程度不很準(zhǔn)確，其中直接影響是兩者之間的真正影響程度。因此，利用通徑分析來計算出直接影響是很必要的。小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)與包子皮質(zhì)構(gòu)綜合得分之間的通徑分析表。表3為5個小麥粉質(zhì)指標(biāo)對包子皮綜合得分的直接影響程度，位于對角線上的為直接通徑系數(shù)，反映了小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)的5個指標(biāo)對包子皮質(zhì)構(gòu)綜合得分的直接影響程度。為了方便理解，直接與間接通徑系數(shù)單列出來。

由粉質(zhì)儀結(jié)果可知，直接通徑系數(shù)值由小到大依次是吸水率、穩(wěn)定時間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、面團(tuán)穩(wěn)定時間；值越大，該因素對包子皮綜合得分的影響越大。從通徑分析可知，小麥粉吸水率、面團(tuán)穩(wěn)定時間、弱化度的直接通徑系數(shù)較大，說明它們對包子皮的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響較大。而弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的間接通徑系數(shù)加大，說明它們通過其他指標(biāo)帶來的間接影響較大。經(jīng)上述分析可知，弱化度的直接系數(shù)、間接系數(shù)都較大，說明弱化度對包子皮的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)不僅直接影響較大，通過其他指標(biāo)帶來的影響也較大。

儀器名稱：粉質(zhì)儀

儀器型號：HZL-150

粉質(zhì)儀http://www.fzylsy。。ｃｏｍ/