葡萄糖氧化酶對面粉品質(zhì)的影響
      面粉的品質(zhì)直接影響到面制品的口味，簡而言之面粉的等級直接影響到面粉的用途，面粉的品質(zhì)主要是從面筋的數(shù)量和質(zhì)量，粉質(zhì)參數(shù)，白度等參數(shù)進(jìn)行分析驗證，面筋的數(shù)量和質(zhì)量可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進(jìn)行操作，以往面筋的數(shù)量和質(zhì)量通常是面粉等級劃分的重要標(biāo)志，但是在近年來研究發(fā)現(xiàn)面筋的數(shù)量和質(zhì)量不是評判的主要依據(jù)，但是仍然是*的檢測項目，粉質(zhì)參數(shù)等的檢測可以使用粉質(zhì)儀進(jìn)行快速準(zhǔn)確的測定分析。葡萄糖氧化酶是源于真菌的一種面包品質(zhì)改良用酶制劑，實驗證明其對面團(tuán)粉質(zhì)特性，面包體積和內(nèi)部結(jié)構(gòu)均有相當(dāng)顯著的改良作用。那么是否也對于面粉的品質(zhì)參數(shù)存在一定的改變功能呢？
      使用相應(yīng)的檢測儀器對面粉進(jìn)行相對應(yīng)的控制，水分13%，濕面筋29%；蛋白質(zhì)13%，粉質(zhì)特性：吸水率60%；形成時間3 min；穩(wěn)定時間4 min。然后再面粉中添加一定量的葡萄糖氧化酶。，同時進(jìn)行測定測定數(shù)據(jù)如下表：

      可以看出葡萄糖氧化酶對粉質(zhì)曲線的改變與其添加量有很大關(guān)系，添加量達(dá)到20 mg/kg時其粉質(zhì)曲線達(dá)到zui加效果。隨著添加量的繼續(xù)增加，對粉質(zhì)曲線的改良效果反而下降，這說明了添加量過大造成過度氧化，導(dǎo)致面筋過強(qiáng)，惡化了面團(tuán)性質(zhì)。因此葡萄糖氧化酶的添加量不是越大越好，應(yīng)根據(jù)具體情況而定

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