胃蛋白酶（英文名稱：Pepsin）是一種消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主細(xì)胞（gastricchiefcell）所分泌，功能是將食物中的蛋白質(zhì)分解為小的肽片段。胃蛋白酶的前體被稱為胃蛋白酶原。胃腺主細(xì)胞分泌的蛋白酶。初分泌時(shí)為無活性的胃蛋白酶原，在胃酸或已激活的胃蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫呋钚缘奈傅鞍酌?。在適宜環(huán)境下（pH約為2）可將蛋白質(zhì)分解為和胨，很少產(chǎn)生小分子肽或氨基酸。
　　
取試管6支，其中3支各精密加入對(duì)照品溶液1ml，另3支各精密加入供試品溶液1ml，置37℃±0.5℃水浴中，保溫5分鐘，精密加入預(yù)熱至37℃±0.5℃的血紅蛋白試液5ml，搖勻，并準(zhǔn)確計(jì)時(shí)，在37℃±0.5℃水浴中反應(yīng)10分鐘。立即精密加入5%三氯醋酸溶液5ml，搖勻，濾過，取續(xù)濾液備用。
　　
另取試管2支，各精密加入血紅蛋白試液5ml，置37℃±0.5℃水浴中保濕10分鐘，胃蛋白酶再精密加入5%三氯醋酸溶液5ml，其中1支加供試品溶液1ml，另1支加上述鹽酸溶液1ml，搖勻，濾過，取續(xù)濾液，分別作為供試品和對(duì)照品的空白對(duì)照，照分光光度法（附錄ⅣA）在275nm的波長(zhǎng)處測(cè)定吸收度，算出平均值A(chǔ)S和A，按下式計(jì)算。
　　
A×Ws×n每1g含蛋白酶活力（單位）=As×W×10×181.19式中AS為對(duì)照品的平均吸收度；A為供試品的平均吸收度；Ws為對(duì)照品溶液每1ml中含酪氨酸的量，μg；W為供試品取樣量，g；n為供試品稀釋倍數(shù)。
　　
在上述條件下，每分鐘能催化水解血紅蛋白生成1μmol酪氨酸的酶量，為一個(gè)蛋白酶活力單位。