首先，我們要知道油炸機(jī)是利用油水比重不同、互不相溶、自動(dòng)分層的原理而設(shè)計(jì)的。在油槽中，設(shè)有高溫油層、緩沖油層和水層，被炸物料落下的渣屑在高溫油層沒有碳化前，通過緩沖油層落入水層，定期由排渣口排出。熱油表面漂浮的渣屑在熱油循環(huán)泵的帶動(dòng)下進(jìn)入過濾油箱濾出。
　　另外因設(shè)有緩沖油層，所以一次性加油量是同樣幅寬真空油炸機(jī)的2倍，但實(shí)際物料的耗油量僅為同樣幅寬真空油炸機(jī)耗油量的70%。同時(shí)由于下方水中的水分子在油炸過程中不斷進(jìn)入高溫油層補(bǔ)充油炸層中的水分，因此不僅保證了物料的油炸質(zhì)量，同樣也達(dá)到延長了油料的使用壽命。
　　看完上面內(nèi)容就可以看出真空油炸機(jī)能夠長時(shí)間的連續(xù)工作是通過技術(shù)原理實(shí)現(xiàn)的，當(dāng)然也不可能無限制的工作下去，重要的是你要定期的對(duì)真空油炸機(jī)進(jìn)行清洗維護(hù)工作，這樣我們以后在使用真空油炸機(jī)的時(shí)候設(shè)備會(huì)更好的使用.
　　果蔬脆片是它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為熱介質(zhì)，采用低溫油炸（VF）等技術(shù)，能在極短時(shí)間內(nèi)迅速脫水干燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特征。
　　保香作用：采用油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。由此采用油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
　　降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中德氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。