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分級挑選部分多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到低溫范圍,并維持這一低溫,以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈,比熱大(0.9),呼吸高,腐爛快,采收以后是變質(zhì)快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié),也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。此部分主要是在浸泡池中進(jìn)行人工分級挑選,按規(guī)格要求把產(chǎn)品分成不同等級,并進(jìn)行初步清洗,把一些雜物,黃葉等剔除。需要注意的是在水中浸泡的時間不宜過長,浸泡時間大約在10~20分鐘。
2、清洗部分
清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程,蔬菜上數(shù)量越少,凈菜的保存時間就越長。
常用的蔬菜清洗設(shè)備為氣泡式蔬菜清洗機(jī),采用高壓氣體產(chǎn)生鼓泡,循環(huán)水泵沖浪,臭氧殺毒和提升高壓噴水四重清洗,并設(shè)置過濾除雜裝置。過濾裝置通過毛輥和濾網(wǎng)的滾動,分離蔬菜上面粘連的爛葉、菜渣和毛發(fā)等雜質(zhì),雜質(zhì)由循環(huán)水溢水口流出,被循環(huán)水槽里的濾網(wǎng)隔離,以保持凈菜的清潔。清洗過程噴淋和高壓噴嘴持續(xù)供水,供水量可調(diào),方便客戶根據(jù)蔬菜處理量及清潔程度進(jìn)行靈活調(diào)節(jié)。同時,在此道工序中,客戶還可以根據(jù)自身情況加入適量的藥劑,進(jìn)行再或保鮮作用。
3、整理切分部分
凈菜切分的大小也是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一,切分越小、切分面積越大,保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時間也有很大關(guān)系,鋒利的刀切割的保存時間長,鈍刀切割的蔬菜,切面受傷多,容易引起變色。所以須盡量減少切割次數(shù),使用刀身薄、刃鋒利的切刀,切刀應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)。
4、保鮮部分
凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì),這是由于切割使蔬菜受到機(jī)械損傷,而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng),因此有必要進(jìn)行保鮮處理,凈菜的褐變主要是酶褐變,防止酶褐變主要從控制酶和氧三方面入手。主要措施有:加入保鮮劑、隔絕氧氣接觸、低溫。
低溫 :基于溫度對所有熱化學(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律,對凈菜實施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必要。
保鮮劑:一般可采用Vc植酸、檸檬酸、NaHSO3等,或者是它們的混合物。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果,且濃度越高、浸泡時間越長,保鮮效果越好??紤]到風(fēng)味的問題,保鮮液濃度或浸泡時間要適宜。
5、脫水部分
切分蔬菜保鮮后,其內(nèi)外部有許多水分,如在這樣的濕潤狀態(tài)下放置 ,也很容易變壞或老化。因此 ,需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ひ匀サ羲?。即可用常溫風(fēng)干燥機(jī)干燥,又可以用離心機(jī)脫水,但通常是用離心機(jī)進(jìn)行脫水。如果脫水過分,產(chǎn)品容易干燥枯萎,反而使品質(zhì)下降。因此要適當(dāng)控制脫水時間。
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