膨化食品出現(xiàn)“哈喇”味、酥脆度降低的原因是什么？

質(zhì)量問題：

膨化食品（如薯片）在存儲(chǔ)一段時(shí)間后出現(xiàn)“哈喇”味、酸敗、酥脆度降低等問題。

原因分析：

(1) 包裝材料

• 阻隔性差——包裝外部的水蒸氣、氧氣等氣體滲入內(nèi)部的透過量較高，而有些充氮包裝內(nèi)部的氮?dú)鉂B出包裝的透過量也較大，特別是在高溫高濕環(huán)境下包材的氣體透過量會(huì)更高，易導(dǎo)致薯片等膨化食品出現(xiàn)酥脆度降低、油脂成分酸敗的變質(zhì)問題。

• 耐揉搓性差——薯片等膨化食品多采用含鋁（鋁箔或鍍鋁膜）材質(zhì)的復(fù)合膜進(jìn)行包裝，若包裝材料耐揉搓性較差，成品包裝的運(yùn)輸及銷售過程中，易出現(xiàn)折痕、針孔等問題，引起包裝的阻隔性降低，氧氣、水蒸氣滲入內(nèi)部的透過量增大等問題。

(2) 成品包裝加工過程

• 密封性差——包裝袋體或熱封口易在一定的壓力或長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)中發(fā)生漏氣，特別是熱封部位的密封質(zhì)量較差，如熱封強(qiáng)度過低或過高、熱封強(qiáng)度不均勻，則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。

檢測(cè)建議：

——關(guān)注包裝的熱封強(qiáng)度、水蒸氣透過量、氧氣透過量、氮?dú)馔高^量、揉搓后氧氣透過量、密封性能(負(fù)壓法)等主要性能的監(jiān)測(cè)。

——調(diào)整熱封機(jī)參數(shù)，改善熱封口質(zhì)量；選擇添加高阻隔、耐揉搓性強(qiáng)的包裝材料或改善現(xiàn)有包材的質(zhì)量。

典型質(zhì)量案例：

——檢測(cè)樣品：薯片包裝——鍍鋁膜與塑料薄膜復(fù)合而成的鍍鋁復(fù)合膜（客戶反映該產(chǎn)品存儲(chǔ)一段時(shí)間之后，酥脆度降低）。

——針對(duì)性檢測(cè)項(xiàng)目：密封性能(負(fù)壓法)、熱封強(qiáng)度、水蒸氣透過量、揉搓后水蒸氣透過量。

——試驗(yàn)結(jié)果：包裝材料的水蒸氣透過量為0.121   g/(m2·24h)，揉搓后的水蒸氣透過量為0.539 g/(m2·24h)，透過量較低，阻隔性較高；密封性能(負(fù)壓法)試驗(yàn)中，成品包裝在-15KPa時(shí)即在熱封口處發(fā)生漏氣，發(fā)生漏氣的壓力遠(yuǎn)低于市場(chǎng)上同類優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的平均值；包裝袋的熱封強(qiáng)度不均勻，熱封強(qiáng)度較高處可達(dá)55.2 N/15mm，熱封強(qiáng)度較差處僅為12.1   N/15mm。故包裝熱封口的熱封強(qiáng)度不均勻?qū)е旅芊庑阅茌^差是引起該產(chǎn)品出現(xiàn)酥脆度降低的重要原因。