液氮的特性
 

　　液化后的氮?dú)?mdash;——液氮，是無(wú)色透明低黏度的氣體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，液氮在大氣壓力下的沸點(diǎn)是77.35K。與禽類食品成分不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，符合食品衛(wèi)生的要求，是一種理想的快速凍結(jié)保鮮劑。氮?dú)庠诳諝庵械暮考s為78%，因此在圍繞著地球的大氣中，取之不盡。用之不完。
 

　　液氮速凍保鮮的機(jī)理
 

　　在大氣壓力下，液化氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時(shí)，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199.29千焦，再由77.35K上升到273K時(shí)所吸收的熱量為202千焦。液氮速凍就是利用這超低溫吸熱的特性，采用液氮分散技術(shù)將液氮分散成氣體直接到所需的禽體上，這時(shí)溫差高達(dá)200K以上，可以進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，能使禽體瞬時(shí)凍結(jié)，一般在20分鐘左右就可以完成全部?jī)鼋Y(jié)過(guò)程，比普通冷凍法快30倍。由于凍結(jié)的時(shí)間短，生成的冰晶就很細(xì)小，凍結(jié)速度大于細(xì)胞內(nèi)外蒸汽滲透速度，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，對(duì)細(xì)胞無(wú)破壞作用，所以解凍后就能保持原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)，是當(dāng)今世界上各國(guó)*的產(chǎn)品。
 

　　液氮速凍工藝過(guò)程及裝置
 

　　適于速凍禽類的液氮速凍裝置外形呈隧道式，由專用不銹鋼網(wǎng)帶傳送，將禽體放置于不銹鋼傳送網(wǎng)帶上，隨著移動(dòng)依次經(jīng)過(guò)預(yù)冷區(qū)，速凍區(qū)和溫度均衡區(qū)，完成凍結(jié)后從速凍機(jī)設(shè)備的另一端送出，液氮罐置于箱體外，通過(guò)不銹鋼專用管道管引入到設(shè)備，由設(shè)備自帶的液氮系統(tǒng)進(jìn)行液氮分散后傳人隧道內(nèi)，吸熱汽化后過(guò)熱氮?dú)鉁囟热院艿?，一般?8K左右，這時(shí)由風(fēng)機(jī)將氮?dú)馑偷搅硗庖慌_(tái)設(shè)備進(jìn)行預(yù)冷，一般速凍1公斤的雞需要消耗0.4公斤液氮。
 

　　液氮罐儲(chǔ)罐由專業(yè)工廠加工的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，內(nèi)部結(jié)構(gòu)是金屬真空夾層，外面也包有聚氨酯隔熱材料保溫，壓力一般在8KG內(nèi)，配有安全閥、液位計(jì)。壓力表等安全措施，系統(tǒng)內(nèi)的壓力值可自由調(diào)節(jié)，確保不超過(guò)規(guī)定值，罐內(nèi)所存液氮數(shù)量多少可由液面指示計(jì)表示，用完后通過(guò)加液閥向罐內(nèi)充液氮。
 

　　液氮速凍機(jī)保鮮裝置的特性
 

　　1、凍結(jié)質(zhì)量品質(zhì)高
 

　　影響禽類食品凍結(jié)質(zhì)量的主要因素是其細(xì)胞中冰晶粒形成的大小，其色、香、味與凍結(jié)過(guò)程中禽體內(nèi)細(xì)胞的破壞量有直接的關(guān)系，老式普通凍結(jié)法凍的時(shí)間長(zhǎng)，形成的冰粒大，會(huì)使細(xì)胞變形和損壞，而液氮的凍結(jié)時(shí)間短，具有速凍性，*可以避免這一點(diǎn)，其形成的冰晶很微小，所以能夠保持原有的新鮮度、色香味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且在低溫貯藏過(guò)程中不爆不燃不腐，可以長(zhǎng)期貯存；結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安全可靠。分析可知，整套裝置的運(yùn)動(dòng)部件只有傳送帶的運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)和簡(jiǎn)單的軸流風(fēng)機(jī)，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣結(jié)構(gòu)復(fù)雜，機(jī)械運(yùn)動(dòng)部件多，這樣就減少了發(fā)生故障的可能性，而且系統(tǒng)工作壓力低，沒(méi)有高壓設(shè)備；操作簡(jiǎn)單?？梢钥闯鲈撗b置是傳送帶化，直線連續(xù)作業(yè)的方式，操作者只需要在箱體外操作簡(jiǎn)單的按鈕和進(jìn)出口外接送凍品；耗電能少。該裝置是靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來(lái)達(dá)到速凍保鮮的目的，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結(jié)時(shí)需要消耗大量的電能來(lái)帶動(dòng)制冷機(jī)械制冷，所以從制冷原理上來(lái)說(shuō)，它是不需要直接消耗電能的；衛(wèi)生清潔且無(wú)環(huán)境污染、無(wú)噪音。冷凍箱體由裝配式的絕熱板塊構(gòu)成，且內(nèi)外護(hù)板為不銹鋼，這樣既容易拆卸又便于清洗，重裝也迅速，與禽體直接接觸的傳送帶也為不銹鋼結(jié)構(gòu)，清洗更為方便.
 

　　由于這種凍結(jié)工藝不需要普通冷凍系統(tǒng)中的氟冷劑，所以對(duì)大氣臭氧層無(wú)破壞作用，是以后大力發(fā)展的趨勢(shì)。設(shè)備占地面積小，噪音低。操作簡(jiǎn)單無(wú)須專業(yè)人員操作等特點(diǎn)。
 

　　2、經(jīng)濟(jì)效益分析
 

　　我們知道該裝置的成本包括一次性投資和使用過(guò)程中的經(jīng)濟(jì)費(fèi)用，其前者主要用于購(gòu)置全套設(shè)備，其多少由生產(chǎn)規(guī)模決定，液氮速凍設(shè)備采購(gòu)成本低，綠色環(huán)保，運(yùn)行成本低，凍出產(chǎn)品品質(zhì)高，存放時(shí)間長(zhǎng)，而用老的普通冷凍裝置要設(shè)備成本投資大，占地面積大，需要專業(yè)人員維修保養(yǎng)，對(duì)大氣人體有污染，所以前者的一次投資較為經(jīng)濟(jì)。使用費(fèi)包括：液氮的成本、設(shè)備的折舊、人工費(fèi)、少量的電費(fèi)。在禽類、蝦類及高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品上，都采用液氮速凍保鮮的話，對(duì)液氮速凍機(jī)的需求量將是非常巨大的。