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我國食品冷藏鏈建設(shè)存在的問題及發(fā)展對(duì)策
食品冷藏鏈（cold chain）是指易腐食品再生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。他是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷藏鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐食品的加工、運(yùn)輸和銷售。食品冷藏鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸和冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。
2 食品冷藏鏈的組成
（1）冷凍加工 包括肉類、魚類的冷卻與凍結(jié)；果蔬的預(yù)冷與各種速凍食品的加工等等。主要涉及冷卻與凍結(jié)裝置。
（2）冷凍貯藏 包括食品的冷藏和凍藏，也包括果蔬的氣調(diào)貯藏。主要涉及各類冷藏庫、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。
（3）冷藏運(yùn)輸 包括食品的中、長途運(yùn)輸及短途送貨等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。
在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度的波動(dòng)是引起食品質(zhì)量下降的主要原因之一，因此，運(yùn)輸工具必須具有良好的性能，不但要保持規(guī)定的低溫，更切忌大的溫度波動(dòng)，長距離運(yùn)輸尤其如此。
（4）冷凍銷售 包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售商店承擔(dān)，近年來，城市中超級(jí)市場(chǎng)的大量涌現(xiàn)，已使其成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷藏陳列柜，兼有冷藏和銷售的功能，是食品冷藏鏈的主要組成部分之
3 冷藏鏈建設(shè)中存在的問題
3．1 冷藏運(yùn)輸是我國冷凍食品在整個(gè)冷藏鏈過程中的薄弱環(huán)節(jié)
我國冷藏保溫汽車的擁有量，從1980年約3500輛，到2000年已達(dá)到約30000輛。目前，我國冷藏保溫汽車生產(chǎn)的品種已達(dá)到100種以上。但與發(fā)達(dá)國家相比，目前還存在很大的差距。
一是我國冷藏保溫汽車行業(yè)廠點(diǎn)過多、投資分散、重復(fù)建設(shè)、重復(fù)引進(jìn)，存在著“散、亂、差”現(xiàn)象；
二是我國冷藏保溫汽車數(shù)量少，目前，我國保溫汽車僅約有3萬輛，而美國有20多萬輛．日本右10 ＄萬輛。
三是我國冷藏保溫汽車占貨運(yùn)汽車的比例僅為0．3％左右，美國為0．8％～1％，英國為2．5％～2．8％，德國等發(fā)達(dá)國家均為2％～3％。我國冷藏運(yùn)輸率（即易腐貨物采用冷藏運(yùn)輸所占的比例）約10％～20％，歐、美、日等國均達(dá)到80％～90％。我國冷藏運(yùn)輸所占的比率（即易腐貨物采用冷藏保溫汽車的運(yùn)量與采用鐵路冷藏運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)量之比）約為20％，歐洲各國為60％～80％。
四是我國冷藏保溫汽車的品種和技術(shù)水平雖然有了很大的提高，如K值指標(biāo)已接近*水平，但與發(fā)達(dá)國家相比，品種還不能滿足市場(chǎng)需求，如日本在70年代已有350多種，特別是車廂結(jié)構(gòu)，車廂門的形式很多，有很大的選擇余地。我國一些引進(jìn)技術(shù)和設(shè)備的企業(yè)，產(chǎn)品水平接近*水平，但設(shè)計(jì)能力、裝備制造能力、技術(shù)服務(wù)能力等仍有差距。
3．2 冷凍食品生產(chǎn)沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范可循，質(zhì)量參差不齊
就目前的現(xiàn)狀，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，商業(yè)系統(tǒng)輕工系統(tǒng)、外貿(mào)系統(tǒng)、水產(chǎn)系統(tǒng)都在各自為政生產(chǎn)凍食品，沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范可遵循，管理怎于無序狀態(tài)，以致冷凍食品的質(zhì)量參差不齊。另外全國多數(shù)冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)采用原有冷庫、冰柜等生產(chǎn)冷凍食品，沒有連續(xù)化的快速凍結(jié)設(shè)備，也沒有統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范，以致造成緩慢凍結(jié)產(chǎn)充斥市場(chǎng)，降低了冷凍食品的質(zhì)量，損害了冷凍食品的聲譽(yù)。
3，3 國產(chǎn)速凍設(shè)備質(zhì)量不高
（1）國內(nèi)速凍機(jī)生產(chǎn)雖有一定基礎(chǔ)，但是與國外同類產(chǎn)品相比存在著體積龐大、笨重、低溫性能差、能耗高等問題。
（2）目前國內(nèi)速凍機(jī)幾乎全部采用軸流風(fēng)機(jī)，這機(jī)與進(jìn)口樣機(jī)所采用的低噪聲。低能耗、大風(fēng)量、4壓、變頻調(diào)速離心風(fēng)機(jī)有較大的差距。速凍食品一年四季產(chǎn)品變換幾十種，若固定一種風(fēng)壓與風(fēng)量F能適應(yīng)不同食品品種的要求。
（3）國內(nèi)一些速凍機(jī)件生產(chǎn)廠生產(chǎn)的傳送件與國外同類產(chǎn)品的差距，主要是外形粗糙、精度較差、使用性能不穩(wěn)定。一條周長超過10米的不銹鋼帶，由于積累誤差，在低溫環(huán)境下，金屬鋼帶易產(chǎn)生鏈帶跳擠帶、斷帶，造成用戶停產(chǎn)損失。螺旋式帶長一般100米以上，國產(chǎn)帶質(zhì)量不穩(wěn)定，容易發(fā)生擠帶與脫節(jié)。
3.4當(dāng)前冷凍食品企業(yè)規(guī)模不大、實(shí)力不強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)效益不高
目前全國大約有1000多家冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)，“量穩(wěn)定在千噸以上的為數(shù)不多，比較多的是百噸左右的企業(yè)，在這些企業(yè)中，有相當(dāng)數(shù)量的冷凍食品實(shí)際上只是肉聯(lián)廠、罐頭廠、冷飲廠等工廠的一分廠或一個(gè)車間，這樣的企業(yè)規(guī)模效益都很差。
目前有進(jìn)、出口權(quán)的冷凍食品企業(yè)，規(guī)模濟(jì)效益還可以。但應(yīng)當(dāng)看到，市場(chǎng)變幻莫測(cè)，爭非常激烈。國外企業(yè)對(duì)中國的市場(chǎng)特別感興趣。中國加人WTO以后，我國市場(chǎng)將面臨的開放，從原來單方面的自我開放轉(zhuǎn)變?yōu)槭蕾Q(mào)組織成員之間時(shí)等的雙向開放，不再存在目前現(xiàn)有的政府保護(hù)措施；國內(nèi)的優(yōu)惠政策等因素，外國企業(yè)將全面挑戰(zhàn)我國企業(yè)，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化工作及產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)只能將全面與接軌
4 我國冷藏鏈發(fā)展
食品工業(yè)要發(fā)展，速凍食品是一條必經(jīng)之路，我國食品冷藏鏈還處于初期發(fā)展階段，面對(duì)加入WTO饑遇和挑戰(zhàn)，任務(wù)相當(dāng)艱巨，因此，我們應(yīng)著眼現(xiàn)在，尋求對(duì)策，加快速凍食品工業(yè)的發(fā)展。
4.1 加強(qiáng)宏觀調(diào)控力度，規(guī)范冷凍食品業(yè)的生產(chǎn)行為
我國速凍食品加工企業(yè)目前分屬多個(gè)部門，生產(chǎn)〔平參差不齊，標(biāo)準(zhǔn)滯后，真正形成規(guī)模并工業(yè)化生‘的企業(yè)不多。冷凍食品在國內(nèi)外具有廣闊的市場(chǎng)（提高產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)含量，以小規(guī)模生產(chǎn)去開拓和占領(lǐng)市場(chǎng)，市場(chǎng)就可能被發(fā)達(dá)國家的速凍食品業(yè)所蠶食。目前國外的一些品牌已打入中國市場(chǎng)，全國各地已有許多合資和獨(dú)資企業(yè)生產(chǎn)速凍方便食品，而國內(nèi)企業(yè)還未意識(shí)到激烈競爭的威脅。同時(shí)作為新興行業(yè)，國家應(yīng)對(duì)其進(jìn)行宏觀調(diào)控和指導(dǎo)，盡快制定全面的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，推行GMP和HACCP，使之成為我國食品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。
4.2 加強(qiáng)加工和銷售全過程的質(zhì)量管理
（1）加工過程應(yīng)遵循3C、3P原則
“3C原則”是指：冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小心（Care）。也就是說，要保證產(chǎn)品的清潔，不受污染；要使產(chǎn)品盡快冷卻下來或快速凍結(jié)，也就是說要使產(chǎn)品盡快地進(jìn)人所要求的低溫狀態(tài)；在操作的全過程中要小心謹(jǐn)慎，避免產(chǎn)品受任何傷害。“3P原則”是指：原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。要求被加工原料一定要用品質(zhì)新鮮、不受污染的產(chǎn)品；采用合理的加工工藝；成品必須具有既符合健康衛(wèi)生規(guī)范又不污染環(huán)境的包裝。
（2）貯運(yùn)過程應(yīng)遵循3T原則
“3T原則”是指產(chǎn)品zui終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中貯藏和流通的時(shí)間（Ti。e）、溫度（TemPerature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。“3T原則”指出了凍結(jié)食品的品質(zhì)保持所容許的時(shí)間和品溫之間存在的關(guān)系。凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度。凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)良品質(zhì)保持的時(shí)間越長。如果把相同的凍結(jié)食品分別放在一20C和一30C的冷庫中，則放在一20C的凍結(jié)食品其品質(zhì)下降速度要比一30’C的快得多。3T原則”還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時(shí)間一溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性。因此應(yīng)該對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求，提出相應(yīng)的品溫和貯藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。
（3）質(zhì)量檢查要堅(jiān)持“終端原則”
水產(chǎn)品的鮮度可以用測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮等方法來進(jìn)行。但是水產(chǎn)品市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行規(guī)律的辦法，應(yīng)以“感官檢驗(yàn)為主”，從外觀、觸摸、氣味等方因判定其鮮度、品質(zhì)及價(jià)位。而且，這種質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)堅(jiān)持“終端的原則”。不管冷藏鏈如何運(yùn)行，zui終質(zhì)量檢查應(yīng)該是在冷藏鏈的終端，即應(yīng)當(dāng)以到達(dá)消費(fèi)者手中的水產(chǎn)品的質(zhì)量為衡量標(biāo)準(zhǔn)。
（4）建立現(xiàn)代化生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、解凍、銷售……等設(shè)備保證體系
這是冷鏈的硬件保證條件之一。發(fā)展和建設(shè)冷鏈應(yīng)該有合適的冷藏庫。有專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，能生產(chǎn)國產(chǎn)的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的速凍裝置、冷藏保溫車、冷藏集裝箱、冷藏柜、解凍裝置、與生產(chǎn)冷凍食品相關(guān)的輔助設(shè)備…… 。目前國內(nèi)的生產(chǎn)企業(yè)，在這方面還沒有形成能與國外產(chǎn)品相抗衡的質(zhì)量、能力和規(guī)模。
4．3 挖掘現(xiàn)有潛力，充分利用現(xiàn)有的冷庫設(shè)備
目前，全國冷庫的總?cè)萘繛?00多萬立方米，很多冷庫只限于肉類、魚類的冷凍貯藏，而當(dāng)生產(chǎn)淡季和原料資源不足時(shí)，往往使冷庫處于閑置耗能狀態(tài)，如果對(duì)這些冷庫稍加改造，添置一些必要的速凍設(shè)備，則可以保證在原有生產(chǎn)項(xiàng)目的前提下，生產(chǎn)一些速凍蔬菜和調(diào)理食品，這樣企業(yè)能獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。
4．4 大力發(fā)展科技，加速我國速凍機(jī)械和食品加工機(jī)械設(shè)備的研發(fā)工作
目前使用的國產(chǎn)的速凍機(jī)能耗大、制冷量小、凍結(jié)溫度高，達(dá)不到速凍要求，且產(chǎn)量小，不能滿足大批量生產(chǎn)的需要。而進(jìn)口速凍機(jī)的價(jià)格較高，一般企業(yè)難以承受，因此應(yīng)大力開發(fā)國產(chǎn)速凍機(jī)。速凍機(jī)除目前使用的帶流化床的速凍機(jī)外，還應(yīng)開發(fā)叉螺旋速凍機(jī)、液氮噴淋速凍機(jī)?，F(xiàn)在我國約有80％的生產(chǎn)廠家采用手工操作，而美國、日本95％以上的速凍食品采用機(jī)械加工。為減少速凍方便食品手工操作引起的微生物污染、規(guī)格大小不一、單體質(zhì)量不一、成型不良等問題，應(yīng)大力發(fā)展機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)線，使產(chǎn)品成型、填制、包裝、密封、熱燙、冷卻等關(guān)鍵工序采用自動(dòng)化生產(chǎn)。但目前國內(nèi)這些設(shè)備十分缺乏，開發(fā)研制的企業(yè)又不多．為此，食品機(jī)械行業(yè)主管部門要高度重視速凍食品機(jī)械的研發(fā)工作，本著“設(shè)計(jì)一代，研制一代，開發(fā)一代”的原則，提高速凍食品工業(yè)的裝備水平。
總之，我國速凍食品從生產(chǎn)企業(yè)一零售商店一家庭的冷凍鏈已經(jīng)形成，隨著人民生活水平的提高，對(duì)食品的衛(wèi)生、營養(yǎng)、新鮮、方便性等方面的要求也日益提高，冷藏鏈的發(fā)展前景將十分廣闊。
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