山富士蘋果熱風(fēng)實驗室噴霧干燥機干燥動力學(xué)機理以及感官品質(zhì)變化規(guī)律研究
實驗室噴霧干燥機山富士蘋果產(chǎn)于日本巖手縣,因其口味清爽,營養(yǎng)價值豐富,深受日本消費者喜愛。同時山富士蘋果具有良好的加工品質(zhì)特性,近年來廣泛應(yīng)用于蘋果干制品的加工。我國是世界上zui大的蘋果生產(chǎn)大國,但是每年蘋果相關(guān)產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化率不足10%,其重要的原因在于我國的蘋果以鮮食品種為主,缺乏以加工為主的專業(yè)品種。因此,需要引進國外的優(yōu)良品種來促進我國蘋果干制品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 實驗室噴霧干燥機在我國,蘋果干制品加工企業(yè)以中小型企業(yè)為主,熱風(fēng)干燥作為一種傳統(tǒng)的干燥方法,因其設(shè)備簡單,成本低廉,受到了廣泛的應(yīng)用。實驗室噴霧干燥機本研究通過熱風(fēng)干燥對日本山富士蘋果進行熱風(fēng)干燥工藝及其干制品后期貯藏研究,分析山富士蘋果的熱風(fēng)干燥動力學(xué)機理以及加工貯藏過程中山富士蘋果感官品質(zhì)變化規(guī)律,為今后我國引進山富士蘋果進行蘋果干制品加工提供理論基礎(chǔ)。主要的研究內(nèi)容及結(jié)論有以下幾個方面： 1、研究山富士蘋果熱風(fēng)干燥動力學(xué)機理：實驗室噴霧干燥機將山富士蘋果片進行干燥,分析含水率隨時間的變化規(guī)律以及蘋果片在干燥過程中內(nèi)部溫度的變化情況。結(jié)果表明當(dāng)熱風(fēng)干燥溫度為80℃,干燥所需要的時間zui短為2.25h；蘋果片中心溫度升高至熱風(fēng)干燥溫度的時間為1.5h。采用指數(shù)方程和無線平板模型分別對干燥速度的恒速期與降速期的含水率變化進行數(shù)學(xué)建模,并對80℃時含水率變化的測定值與數(shù)學(xué)模型的計算值進行了對比,準(zhǔn)確度R2=0.998,對恒速期和降速期的干燥系數(shù)kl和k2與1/T作圖分析得出,恒速期的干燥系數(shù)與溫度具有線性依存關(guān)系,利用阿倫尼斯公式計算得出山富士蘋果的活化能為15kj/mol。 2、研究山富士蘋果干燥加工中酶促褐變對感官品質(zhì)變化的影響。試驗中分析了表面積,燙漂溫度,燙漂時間,熱風(fēng)干燥溫度,風(fēng)速,目標(biāo)含水率,在干燥期間對酶促褐變的變化影響。以多酚含量,多酚氧化酶的活性以及表觀顏色的參數(shù)值作為評價標(biāo)準(zhǔn)。并以目標(biāo)含水率,燙漂溫度,燙漂時間,熱風(fēng)干燥溫度為因素,進行正交試驗得出結(jié)論：目標(biāo)含水率20(%d.b),燙漂溫度100℃,燙漂時間60s,熱風(fēng)干燥溫度70℃C時多酚含量zui大,酶促褐變對感官品質(zhì)的影響zui小。 3、研究了干制的山富士蘋果片在后期貯藏過程中,相對濕度與溫度所引起的非酶促褐變對感官品質(zhì)的變化影響。對蘋果片進行28天的貯藏試驗,分析在貯藏期內(nèi)溫度與相對濕度不同的條件下,感官品質(zhì)的變化規(guī)律,結(jié)果表明相對濕度55.9%,15℃時感官品質(zhì)變化zui小。