一、什么是面粉中的增白劑？
面粉中的增白劑通常是指過氧化苯甲酞(BPO)，能與小麥胚乳產(chǎn)生的黃色胡蘿卜素*反應(yīng),使得面粉脫色增白。同時(shí)，增白劑的還原產(chǎn)物苯甲酸(BA)可抑制蛋白酶和微生物的生長,避免蛋白質(zhì)的分解,提高面食制品的儲(chǔ)藏性能,起到防腐劑的作用。但是,它能造成食品中的p一胡蘿卜素、*、*、*等營養(yǎng)成分的大量破壞,并且其還原產(chǎn)物苯甲酸也不利于人體健康。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9~15小時(shí)內(nèi)與*化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。但由于*有一定的毒性，可能會(huì)發(fā)生哮喘、蕁麻疹和血管性水腫等變太反應(yīng)。

二、面粉中加入增白劑主要有兩方面利益因素：
1.傳統(tǒng)觀念認(rèn)為面粉越白，越精致，制作傳統(tǒng)面制品感官效果也好。雖然這在營養(yǎng)價(jià)值上有所損害，但是感官效果是大大增強(qiáng)，前提是不使用添加劑時(shí)。因此，過氧化苯甲酞、偶氮甲酰胺等的加入讓消費(fèi)者誤以為這是精白面。

2.小麥制粉中有85粉等等的說法（85%出粉），出粉越多，麩皮含量越大。漂白劑的加入可以在同樣白度的情況下變相增加出粉率，提高盈利。

三、為什么要對(duì)面粉中增白劑加入量測(cè)定？相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)是什么？
增白劑的使用在營養(yǎng)上對(duì)消費(fèi)者幾乎沒有好處，弊大于利，僅僅是商家應(yīng)付檢查、獲得高額利潤的手段，和牛奶中三聚氰胺有異曲同工之處。

所以國內(nèi)外都規(guī)定了*,美、英等國允許的zui大用量為.0059k/g,我國在1997年修訂的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定過氧化苯甲酞zui大使用量為0.069k/g。過氧化苯甲酞的測(cè)定方法有氣相色譜法川,間接碘量法s[],還原鐵粉比色法s[]等。

四、面粉中增白劑加入量測(cè)定都有哪些方法？
建立靈敏準(zhǔn)確的分離和測(cè)定面粉及掛面中BPO的方法,對(duì)于小麥粉質(zhì)量的監(jiān)測(cè)和保障人們身體健康具有十分重要的意義。目前方法有傳統(tǒng)的氣相色譜法和液相色譜法。

氣相色譜法樣品前處理復(fù)雜閉;碘量法測(cè)定BPO適用于常量的分析,如稀釋過氧化苯甲酞或過氧化苯甲酞的純品,對(duì)于面粉等BPO含量較小的樣品,分析結(jié)果誤差較大;還原鐵粉法雖然可適用于面粉中BPO的測(cè)定,但時(shí)間較長,操作復(fù)雜;對(duì)于面粉中微量BPO的測(cè)定,還沒有合適的方法可依。

如果采用液相色譜法的話，可用乙醇直接提取面粉及掛面中的BPO和BA,不須分離或還原,并可同時(shí)測(cè)定BPO和BA兩種組分的含量,兩組分含量相加即能檢測(cè)出面粉中BPO的加入量。因此液相色譜法是目前zui令人滿意的方法，液相色譜法測(cè)定面粉中增白劑加入量方法具有良好的準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性。

五、液相色譜法測(cè)定面粉中增白劑加入量方法
1、儀器與試劑
儀器:液相色譜系統(tǒng)(南京科捷分析儀器有限公司)。
試劑:過氧化苯甲酞(AR)(過氧化苯甲酞的提純:取試樣1.09,加入丙酮50mL。攪拌、溶解重結(jié)晶、提純);苯甲酸(AR);無水甲醇(色譜純);無水乙醇(AR);實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水。

2、色譜條件
色譜柱:Nova—PakCNHpODS(60A°4μm,3.9mmx75mm,南京科捷);
流動(dòng)相:CH3OH/H2O=80:20(v/v):流速:0.6mL/min:柱溫:23℃;檢測(cè)波長:UV—234nm。

3、液相色譜法測(cè)定面粉中增白劑加入量測(cè)試方法
被檢樣品在面粉銷售市場(chǎng)隨機(jī)抽取,混勻,具代表性。準(zhǔn)確稱取5.09左右的樣品,置于50mL具
塞錐形瓶中。加入25.0mL無水乙醇,蓋緊,搖勻,超聲波振蕩提取15min,放置24小時(shí)。用雙層濾紙過濾,濾液作為待測(cè)試液。

4、結(jié)果討論
在選定的色譜條件下,分別測(cè)定.02mg/mL,0.4mg/mL,0.6mg/mL,0.8mg/mL,1.0mg/mLBPO和BA標(biāo)準(zhǔn)使用液5μL做工作曲線。進(jìn)行回歸計(jì)算,得峰面積S與質(zhì)量濃度C的回歸方程:SBP0=4.68X107C十10256,r=0.9980;SBA=2.07X107C+2150,r=0.9950;BPO和BA的檢出限分別為1μg/L和4μg/L(S/N=2)。

按選定方法對(duì)某樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定,BPO和BA的相對(duì)偏差分別為2寫和5%。說明本方法重現(xiàn)性很好。

六、總結(jié)
此測(cè)試方法中用的科捷液相色譜儀不錯(cuò)，操作簡便，多種配置可選，儀器性能穩(wěn)定且測(cè)試結(jié)果，個(gè)人大力推薦。