1. 樣品分組    
       設(shè)置氣調(diào)組、真空組以及空白對(duì)照組與LDPE(Nisin)進(jìn)行對(duì)比。LDPE(Nisin)組：將切塊后的新鮮鱸魚(yú)塊表面噴涂Nisin 后用篩選出的LDPE 膜包裹，然后放在4℃冷藏冰箱內(nèi)貯藏。20%CO2 80%N2 氣調(diào)組：將切塊的新鮮鱸魚(yú)用LDPE 膜包裹后放入保鮮袋中，使用混配器將20%CO2 和80%N2 沖入保鮮袋后迅速使用封袋機(jī)封口，包好后鱸魚(yú)塊放在4℃冷藏冰箱內(nèi)貯藏。真空組：將將切塊后的新鮮鱸魚(yú)用LDPE 膜包裹，隨后使用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空包裝，包好后鱸魚(yú)塊放在4℃冷藏冰箱內(nèi)貯藏。

2.儀器條件
      在TA1質(zhì)構(gòu)儀上測(cè)定鱸魚(yú)嫩度，測(cè)定的具體參數(shù)為:探頭型號(hào):剪切探頭FG/WBJ，測(cè)試模式:compression，測(cè)試速度：1.0mm/s，目標(biāo) 模式:距離(distance)，觸發(fā)模式:應(yīng)力，等待時(shí)間：0 s，測(cè)試前速度2.0 mm/s，測(cè)試后速度:10.00 mm/s，測(cè)試距離:30mm，觸發(fā)應(yīng)力:20g。


3.測(cè)試結(jié)果

       嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，它反映了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性、脂肪的分布狀態(tài)。由圖 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的剪切力均呈下降趨勢(shì)。其原因可能是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，物理結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，汁液流失增加，肌纖 維逐漸破壞，從而導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)下降。魚(yú)肉中微生物的大量生長(zhǎng)繁殖，使魚(yú)肉發(fā)生變質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致硬度和咀嚼性降低，而魚(yú)肉組織中膠原分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，加上酶和 微生物的作用，使膠原纖維變得無(wú)序間隙增大，結(jié)構(gòu)變得比較疏松，從而導(dǎo)致肌肉質(zhì)地軟化彈性下降等品質(zhì)劣變。真空、氣調(diào)、空白對(duì)照組、 LDPE（Nisin）包裝方式剪切力變化量分別為8.9%、24.6%、16.9%、21.4%。真空處理鱸魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中剪切力的變化量zui小，說(shuō)明 在鱸魚(yú)貯藏過(guò)程中真空處理鱸魚(yú)的嫩度變化zui小，保鮮效果較好。