休 閑食品（snack foods）是快速消費(fèi)品的一類，它是指人們?cè)陂e暇、休息時(shí)所吃的食品。主要有膨化食品、干果、糖果、肉制品等。隨著人們生活水平的提高，休閑食品正在逐 漸成為百姓日常的必需消費(fèi)品。企業(yè)如何評(píng)定自己產(chǎn)品的品質(zhì)特性顯得尤為重要。但是現(xiàn)在仍然有許多企業(yè)采用專家分析型和消費(fèi)者偏愛型感官評(píng)價(jià)體系來確定產(chǎn)品 的品質(zhì)指標(biāo)，往往需要消耗大量時(shí)間和人力，對(duì)產(chǎn)品也有很大的破損性，其結(jié)果偏差較大，利用物性測(cè)試儀可以彌補(bǔ)這些缺點(diǎn)。
        TA1物性測(cè)試儀又叫質(zhì)構(gòu)儀，可對(duì)樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的表述。由于其在食品行業(yè)的應(yīng)用逐漸廣泛，測(cè)定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，已經(jīng)得 到了研究者們充分的肯定。質(zhì)構(gòu)儀可以使用統(tǒng)一的測(cè)試方法，是的感官量化測(cè)量?jī)x器，通過探頭以穩(wěn)定速度進(jìn)行下壓、穿透樣品時(shí)受到的阻力來表示。其測(cè)定結(jié) 果具有較高的靈敏性與客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來客觀全面地評(píng)價(jià)成品，從而避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

1.  巧克力的硬度測(cè)試
 


 

  
 
       結(jié)果：威化巧克力表層為較軟的威化餅層故其硬度值比表面層為巧克力的花生夾心巧克力小的多。威化巧克力內(nèi)部為巧克力，而花生夾心巧克力內(nèi)部是葡萄糖漿和花 生仁，因而威化巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)較堅(jiān)硬。從圖中也可以看出威化巧克力硬度變化梯度較大，口感較差，而花生夾心巧克力硬度適中，口感較好。
 
2.薯片的脆度測(cè)試

 

  
 
       結(jié)果：圖中曲線頂點(diǎn)處表示探頭下壓過程中導(dǎo)致薯片脆裂所施加的力，其值大小代表薯片的酥脆程度。薯片1的酥脆性都優(yōu)于薯片2。
 
3.火腿腸的剪切斷裂強(qiáng)度測(cè)試
 

 

  
 
       結(jié)果：圖中曲線zui高峰處表示探頭下壓過程中受的zui大剪切力，一定范圍內(nèi)力值越大說明火腿腸硬度越大，耐切性越好；曲線所圍面積表示樣品的剪切強(qiáng)度，剪切強(qiáng) 度越大說明探頭剪切過程中所做功越多，樣品質(zhì)地越堅(jiān)實(shí)，有嚼勁，口感較好，肉含量較多，淀粉含量較少?？梢钥闯龌鹜饶c1（淀粉含量≤6%）比火腿腸2（淀 粉含量≤ 10%）具有較好的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)和感官品質(zhì)。
 
4.番茄沙司的稠度、粘度測(cè)試
 

 

       結(jié)果：正的力值和面積越大，表明番茄沙司對(duì)探頭下壓時(shí)的抵抗力越大，下壓過程中對(duì)其所做的功越多，可以得出此番茄沙司稠度越大；負(fù)的力值和面積的值越 大，番茄沙司對(duì)探頭的粘附性越大，說明番茄沙司的粘性越大，探頭上提時(shí)粘在其上的越多，從圖4可以看出，稠厚的番茄沙司粘附性性也較大，稠厚的番茄沙司口 感越好。從圖4也可以看出，家樂番茄沙司的口感優(yōu)于味好美番茄沙司。