食品餡料是用于各種糕點(diǎn)、月餅、面包等各類(lèi)糕點(diǎn)餡料的統(tǒng)稱(chēng)。傳統(tǒng)的餡料有豆沙餡、蓮蓉餡、果仁餡等。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來(lái)越多的口味被研發(fā)出來(lái)。各種水果餡料，如草莓餡、鳳梨餡等因?yàn)槲兜老闾?，營(yíng)養(yǎng)豐富受到了大家的歡迎。各種水果餡料的糕點(diǎn)，如水果湯圓、水果月餅也是時(shí)下流行的美食。水果餡料市場(chǎng)前景很好。

 食品餡料是食品生產(chǎn)鏈中的重要一環(huán)，國(guó)家給糕點(diǎn)餡料制定了嚴(yán)格完備的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，每一個(gè)可以在中國(guó)國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的糕點(diǎn)餡料生產(chǎn)企業(yè)，都需要經(jīng)過(guò)各個(gè)省、直轄市的*的生產(chǎn)許可驗(yàn)收，在通過(guò)生產(chǎn)許可驗(yàn)收，拿到糕點(diǎn)糕點(diǎn)餡料類(lèi)食品生產(chǎn)可證后，才可生產(chǎn)銷(xiāo)售糕點(diǎn)餡料。為了達(dá)到生產(chǎn)食品餡料的質(zhì)量要求，深圳冠亞水分儀科技有限公司的專(zhuān)家建議在原料、生產(chǎn)、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)做好水分及水分活度的檢測(cè)，比如使用深圳冠亞水分及水分活度檢測(cè)設(shè)備。

水果餡料的生產(chǎn)的大致流程為：

水果→清洗→去皮、去核、破碎→一半加入卡拉膠、生油、水、澄面→一半加入砂糖→混合熬煮→加入添加劑→→冷卻→包裝。

水分超標(biāo)引起的質(zhì)量問(wèn)題:

在水果餡料的生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)過(guò)水果原料來(lái)貨及半成品加工和成品的包裝，水分及水分活度是控制月餅質(zhì)量的重要因素，那水果月餅制作中由于水分的問(wèn)題通常會(huì)出現(xiàn)那些方面的現(xiàn)象：

• 月餅大腳：

引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過(guò)高所質(zhì)，具體是轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘焙時(shí)腰身餅皮下泄，導(dǎo)致大腳。另外一個(gè)原因餡料的折光度低（比如70%以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，烘焙受熱月餅漲腰，塌陷等現(xiàn)象。建議控制餡料的折光度在71—72之間，餡料水分控制在21-23%左右。

• 月餅漲腰，塌陷：

漲腰，塌陷基本屬于餡料問(wèn)題，主要檢測(cè)餡料水分含量過(guò)高導(dǎo)致。

• 月餅餡皮下泄，花紋不清：

檢測(cè)餅皮水分含量，水分含量過(guò)高，在烘焙過(guò)程中餅皮受熱，下泄。

• 發(fā)霉：

出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標(biāo)，水分含量過(guò)高微生物污染導(dǎo)致的長(zhǎng)霉變質(zhì)，建議餡料的水分控制在23%以?xún)?nèi)，餅皮水分控制在19%以?xún)?nèi)。

怎樣解決水分含量超標(biāo)的問(wèn)題：

   測(cè)試餡料水分早期是采用105度烘箱法，此法需要干燥箱、天平、計(jì)算器等試驗(yàn)器具，操作過(guò)程復(fù)雜、測(cè)試時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、效率低。測(cè)試一個(gè)樣品的時(shí)間大概要4個(gè)小時(shí)，對(duì)于炒制餡料來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)間過(guò)于太長(zhǎng)，無(wú)法形成大規(guī)模的工藝生產(chǎn)。因此深圳冠亞水分儀儀器有限公司研發(fā)出一款SFY系列快速水分測(cè)定儀，該儀器具有溫度設(shè)定、微調(diào)溫度補(bǔ)償及自動(dòng)控制等功能, 采用目前通用的熱解原理研制而成的新一代鹵素快速水分測(cè)定儀器。引進(jìn)進(jìn)口自動(dòng)稱(chēng)重顯示系統(tǒng)，人性化系統(tǒng)操作, 無(wú)需特殊培訓(xùn)，自動(dòng)校準(zhǔn)功能、自動(dòng)測(cè)試模式，取樣、干燥、測(cè)定一機(jī)化操作。應(yīng)變式混合氣體加熱器，zui短時(shí)間內(nèi)達(dá)到zui大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，測(cè)定精度高、時(shí)間短、無(wú)耗材、操作簡(jiǎn)便，不受環(huán)境、時(shí)漂、溫漂因素影響，無(wú)需輔助設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)。客戶(hù)可根據(jù)所測(cè)樣品（樣品如燕窩、纖維、餡料等）狀態(tài)不同而調(diào)整測(cè)試空間，片狀、顆粒、粉末一機(jī)操作，且檢測(cè)效率、測(cè)試準(zhǔn)確度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法。計(jì)算機(jī)、打印機(jī)連接功能可即時(shí)打印或者記錄、儲(chǔ)存終點(diǎn)自動(dòng)判定模式鎖定的zui終水分值。

  冠亞牌水分測(cè)試儀測(cè)試方法：

1.1準(zhǔn)備好樣品

2.2儀器開(kāi)機(jī)后，取部分樣品到樣品盤(pán)內(nèi)

3.3合上加熱桶，按測(cè)試鍵

4.4幾分鐘后測(cè)試完畢儀器自動(dòng)報(bào)警

冠亞牌SFY系列快速水分測(cè)試數(shù)據(jù)：