植物淀粉一般包含直鏈淀粉（可用直鏈淀粉含量分析儀測(cè)定分析）(占10一30%分子量小)和支鏈淀粉(占70~90%分子量大)，直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色，直鏈淀粉能溶于熱水而不呈糊狀，支鏈淀粉不溶于水，熱水與之作用則膨脹成糊狀。故用熱水處理淀粉，溶于水的是直鏈淀粉，不溶水的是支鏈淀粉。所以碘液檢驗(yàn)淀粉呈藍(lán)色而不呈紫紅色。

    直鏈淀粉含量的測(cè)定：將已知直鏈淀粉含量的糯玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉按不同比例配制成不同梯度直鏈淀粉含量的標(biāo)準(zhǔn)淀粉樣,用一定量的90%DMSO溶液溶解,然后配制淀粉-碘復(fù)合物,用分光光度計(jì)測(cè)定其在605nm波長(zhǎng)處吸光度,得到直鏈淀粉含量與吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線及擬合方程,將小紅豆淀粉-碘復(fù)合物在605nm波長(zhǎng)處吸光度帶入擬合方程,即可算出小紅豆淀粉的直鏈淀粉含量。

   淀粉糊的凝沉性質(zhì)、凍融性質(zhì)及透明度配制一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的淀粉乳,于沸水浴中加熱攪拌20 min,冷卻至室溫即可制得相應(yīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的淀粉糊。淀粉顆粒的偏光十字明亮清晰,交點(diǎn)一般位于顆粒中心,偏光十字的形狀沒(méi)有規(guī)則,大多呈“X”形;部分顆粒的偏光十字有小的分叉,可能是顆粒上的裂縫所致。

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