一、復合氣調保鮮包裝機保鮮原理
1．復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-3種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變盒（袋）內食品的外部環(huán)境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。
2．氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數厭氧細菌生長繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。
二、氣調包裝機技術關鍵
合格的復合氣調保鮮包裝機，有二大關鍵的技術指標必須符合相應的要求，這二大指標分別為：一是氣體置換率要高，二是氣體混合精度誤差率要低。復合氣調保鮮包裝設備的質量合格與否，需要用這2個關鍵指標來判斷。氣調保鮮氣體一般由二氧化碳（CO2）、氮氣（N2）、氧氣（O2）及少量特種氣體組成。
二氧化碳具有抑制大多數細菌和霉菌生長繁殖、減緩新鮮水果蔬菜新陳代謝速度之作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；
氧氣具有抑制大多數厭氧菌生長、保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸、保持鮮度的作用；
氮氣是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與二氧化碳、氧氣及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品、果蔬，所需要的保鮮氣體的成分和比例也不相同。
食品果蔬采用復合氣調包裝設備進行保鮮包裝，都需要對氣體混合精度誤差及氣體置換率有一個合理的要求。在發(fā)達國家的復合氣調保鮮包裝設備的標準中，要求氣體置換率達98%以上，保鮮氣體混合精度誤差率小于2%。這是因為上述二項指標對食品果蔬的保鮮起著至關重要作用。舉例說明如下：
例一：氣調保鮮包裝荔枝時，其保鮮氣體混合比例為：氧氣（O2）濃度比例4%～6%；二氧化碳（CO2）濃度比例3%～5%，傷害濃度8%；其余為填充氣體氮氣（N2）；如果O2濃度偏低，會產生無氧呼吸，致使荔枝果實發(fā)酵、組織壞死；O2濃度偏高或CO2濃度偏低，抑制荔枝新陳代謝作用下降，縮短保鮮期；CO2濃度偏高（>8%），則會造成果皮及果實傷害，加速荔枝變質。
例二：氣調保鮮包裝鹵菜（熟食）時，其保鮮氣體混合比例為：氮氣（N2）64%～66%，二氧化碳（CO2）34%～36%，氣體置換率≥98%。由于很多微生物（細菌）的生長繁殖需要O2，因此降低含氧量可減緩細菌的繁殖速度（厭氧菌除外）。實驗表明，合理的N2和CO2的混合氣體在食品表面形成具有廣譜抑菌及保色保味之保護層，且在低氧環(huán)境下，使鹵菜得到保鮮。所以當氣體混合精度誤差率及置換率無法達到指標時，其抑菌保鮮作用基本無效。
