(1)在炒料的數(shù)量方面。普通濃香花生油生產(chǎn)中一般控制明火炒料的比例為13%左右(200型榨油機(jī)),按照該比例生產(chǎn)出來(lái)的濃香油不但香味較好,而且壓榨餅殘油較低,出油效率相對(duì)較高;而在深色濃香花生油的生產(chǎn)中,炒料的比例一般在18%左右,這是使成品油香味更濃郁的關(guān)鍵。熟料比例太小,會(huì)影響產(chǎn)品的香味;熟料比例太大,會(huì)造成壓榨餅難以成型,并且使毛油混濁,給后序的精煉帶來(lái)影響。
(2)在炒料的顏色方面。普通

(1)在炒料的數(shù)量方面。普通濃香花生油生產(chǎn)中一般控制明火炒料的比例為13%左右(200型榨油機(jī)),按照該比例生產(chǎn)出來(lái)的濃香油不但香味較好,而且壓榨餅殘油較低,出油效率相對(duì)較高;而在深色濃香花生油的生產(chǎn)中,炒料的比例一般在18%左右,這是使成品油香味更濃郁的關(guān)鍵。熟料比例太小,會(huì)影響產(chǎn)品的香味;熟料比例太大,會(huì)造成壓榨餅難以成型,并且使毛油混濁,給后序的精煉帶來(lái)影響。 (2)在炒料的顏色方面。普通濃香花生油的熟料顏色為淺褐色,要求內(nèi)外顏色*,避免夾生現(xiàn)象;而深色濃香花生油熟料的顏色要求為深褐色,同時(shí)具有濃郁的糊香味,但要控制不能出現(xiàn)碳化的現(xiàn)象。(3)在炒料工序的操作方面。不能連續(xù)地使用風(fēng)機(jī)鼓風(fēng),必須采取間斷性的操作,鼓風(fēng)15min然后間歇10min左右,確保熟料有充分的滋潤(rùn)時(shí)間,這樣雖然炒出的熟料顏色為深褐色,但卻不會(huì)出現(xiàn)碳化,使油品具有較濃的香味的同時(shí),不會(huì)出現(xiàn)其他的異味。(4)在蒸胚工序的操作方面。適當(dāng)提高一些熟胚的水分,要采用高水分蒸胚技術(shù),將蒸炒鍋內(nèi)油料水分調(diào)節(jié)到12%~13%,在設(shè)備耐壓允許的條件下,保持間接汽壓力在0.6~0.7MPa之間,蒸炒鍋出料口水分在8%~9%左右,這樣在熟料比例增加的情況下仍可以使入榨料胚水分控制在1.5%~2.0%之間。料胚水分太高,則壓榨餅呈大塊狀不易折斷;料胚水分太低,則餅酥松易碎,餅色較深,餅背面裂紋增大,有焦味。