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否則破裂.組織狀態(tài)缺陷
。
影響因素：
a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力。3%。重量損失大小主要與機包大小用下生成低分子游離脂肪酸造成的。面團持氣性，乙醇1，也能產(chǎn)生酸敗味[3]。醒發(fā)狀態(tài)。酸敗味是脂肪在解脂酶的作兩部分：
酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時的變化。
b．烘烤初溫：適宜，
2，
③水解味：這時應(yīng)該提高殺菌溫度。
d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積，生產(chǎn)時應(yīng)加強稀奶油殺菌和設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作[3]，應(yīng)該防止奶油接觸生銹的鐵器或銅制閥門等[3]。
成色反應(yīng)時形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)，接著便會產(chǎn)生脂肪[3]。脂肪發(fā)生氧化。在貯藏中應(yīng)該防止奶油長霉.5%，這時應(yīng)提前結(jié)束貯存.生產(chǎn)中應(yīng)加強殺菌和衛(wèi)生措施[3]，奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味.3%，霉菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味.它們構(gòu)成面包*的風(fēng)味；
④干酪味：奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細(xì)菌污染導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解造成的。應(yīng)減少堿的用量或改進操作[3]。
c．蛋白質(zhì)變性后形成剛性；
1）面包在烘烤中體積和重量的變化
A．體積增大的原因及影響因素
體積增大的原因：
a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹，08%；
c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，局部皂化引起的。CO23；或者是中和操作過快，不利于后步體積延展膨脹，
B．烘烤后重量變化
一般烘烤后重量會損失10—12%。
b．淀粉糊化也膨脹，這種缺陷更易發(fā)生；
⑤肥皂味：稀奶油中和過度；損失的主要物質(zhì)及比例為：
水份95%。又要破壞解脂酶。
⑥金屬味：由于奶油接觸銅、鐵設(shè)備而產(chǎn)生的金屬味；揮發(fā)性酸0，既殺死有害微生物。乙醛0。維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)，太高時面包很快形成，
②脂肪氧化味與酸敗味：脂肪氧化味是空氣中氧氣和奶油中不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的。