1.高溫殺菌鍋是一種能對(duì)密封后的包裝物加熱到一定溫度并保持一定時(shí)間的密閉或敞開的容器。
3.高溫殺菌鍋中使用的傳熱介質(zhì)(或熱媒)，在殺菌和冷卻過程中提供一定量的壓力容器內(nèi)溫度升高增強(qiáng)的壓力相抵消，以保持容器的完整性。

蒸汽在大多數(shù)殺菌鍋中作為理想的傳熱介質(zhì)，其優(yōu)點(diǎn)如下
2.可以用控制蒸汽壓力的方法來調(diào)節(jié)蒸汽溫度。其殺菌的溫度和壓力是*的，就是飽和蒸汽的溫度和壓力。
4.獲得蒸汽溫度所需的蒸汽壓力部分可以抵消包裝食品容器被加熱時(shí)所產(chǎn)生的內(nèi)壓力，防止殺菌過程中的凸角和爆節(jié)。

1.水在常壓下加熱至100℃沸騰開始汽化，這個(gè)沸騰溫度也稱為飽和溫度。這種汽液平衡狀態(tài)的蒸汽就稱為飽和蒸汽。飽和蒸汽指一定壓力下，溫度與其沸點(diǎn)溫度相同的蒸汽，如用飽和蒸汽在殺菌過程中殺菌溫度為121℃，則殺菌鍋內(nèi)壓力必為0.1036MPa。

3過熱汽和飽和汽二者的大區(qū)別是在同等壓力下，過熱汽的能量更大、熱結(jié)大于飽和汽，其量取決于壓力過熱汽和飽和汽二者的關(guān)系：飽和蒸汽經(jīng)過加熱變成過熱蒸汽：過熱蒸汽經(jīng)降溫冷卻變成飽和汽，二者隨著吸熱與放熱過程變化可以互相轉(zhuǎn)換。

5.溫度超過100℃的水稱作過熱水，在全水式或淋水式殺菌鋼內(nèi)，過熱水作為殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)，此時(shí)殺菌鍋內(nèi)的溫度和壓力是不對(duì)應(yīng)的或稱不相關(guān)的，殺菌時(shí)的壓力可以用壓縮空氣來加壓可以在不同溫度，不同壓力下進(jìn)行殺菌。這樣對(duì)熱封口和雙重金屬卷邊的半剛性塑料容器、柔性袋、金屬托盤、硬紙板容器和玻璃瓶等允許臨界壓力差較小的容器所包裝的食品，可以在殺菌和冷卻過程中提供反壓力，能有效地防止破袋、凸角、癟聽等水久性變形。