水稻作為生活中重要的溫飽基礎(chǔ)在存儲的過程是緩慢的代謝緩慢,但也受微生物和儲存條件的影響,一定會有不同程度的變化,進而質(zhì)量惡化,甚至食用價值損失。對于糧食的粘度影響較大。淀粉是水稻的主要化學(xué)成分,占80%以上的重量胚乳,存儲過程,淀粉的性質(zhì)變化對水稻的影響烹飪質(zhì)量將發(fā)揮主導(dǎo)作用，特別是通過糧食運動粘度儀測定的粘度值下降明顯。

　 雖然樣品處理:大米在自然狀態(tài)下很快就可以發(fā)送陳化,但為了研究重復(fù)性,在糧食運動粘度儀研究的樣本使用人工方法來控制溫度和濕度陳化和人工時效處理:糧食運動粘度儀的溫度分別為20℃和35℃,相對濕度為60%,處理時間6個月,每2周500克大米剝殼,糙米磨的一半一半的白米,糙米米粉。

　　淀粉顆粒通常不到50℃,不溶于水,但在水里當(dāng)超過某一臨界溫度的加熱,淀粉顆粒吸收水和腫脹多次原來的大小。超出了臨界溫度風(fēng)扇圍,淀粉顆?？梢圆豢赡婺z化,通常在一個晶體的消失融化,雙折射和標(biāo)志著淀粉的溶解。在糧食運動粘度儀測試早期,因為溫度低于淀粉糊化溫度、粘度值很低。溫度高于凝膠化溫度、淀粉顆粒開始腫脹。

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