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近日，山東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜通用設(shè)計指南》DB37/T 4712—2024，將于5月11日實施。該標(biāo)準(zhǔn)提供了預(yù)制菜供應(yīng)、產(chǎn)品、包裝、銷售、流通等方面的通用設(shè)計指南，適用于預(yù)制菜的整體設(shè)計。
《預(yù)制菜通用設(shè)計指南》由山東海勤供應(yīng)鏈有限公司、山東省質(zhì)量技術(shù)審查評價中心有限公司、山東省飯店協(xié)會、山東藍(lán)海股份有限公司、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司、濟(jì)南加州通達(dá)國際冷鏈物流產(chǎn)業(yè)園有限公司、濟(jì)南超意興餐飲有限公司、北京京東世紀(jì)貿(mào)易有限公司、濟(jì)南舜耕山莊酒店管理有限公司、二十二城(天津)供應(yīng)鏈管理有限公司、濟(jì)南楊銘宇餐飲管理有限公司、山東新和盛饗食集團(tuán)有限公司、春雪食品集團(tuán)股份有限公司、山東江正食品有限公司等單位共同起草。
預(yù)制菜以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。注:不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
加工設(shè)計方面：宜從集約化角度，對預(yù)制菜的加工工藝進(jìn)行設(shè)計與工藝驗證，建立烹飪操作工藝標(biāo)準(zhǔn)。宜通過自動化食品加工設(shè)備實施標(biāo)準(zhǔn)化的加工制備流程，促進(jìn)食材加工、配料加工、成品加工的專業(yè)分工與協(xié)同發(fā)展。預(yù)制菜生產(chǎn)用廠房、車間、設(shè)施、設(shè)備以及生產(chǎn)過程管理符合GB 14881。宜根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品配制標(biāo)準(zhǔn)，選取合適的炊制工具和爐灶設(shè)備，對預(yù)制菜原料進(jìn)行切割、組配、調(diào)味、烹制和包裝。預(yù)制菜加工處理后，宜結(jié)合二次烹飪加工的便捷化需求，提高成品率。
包裝設(shè)計方面：宜結(jié)合菜品狀態(tài)及材質(zhì)特點，選擇碗裝、盒裝、袋裝、罐裝等適宜的包裝形式，包裝材料盡量采用可降解材料。包裝材料的選擇，宜結(jié)合產(chǎn)品特點考慮阻氧性、阻濕性、阻芳香性和防紫外線等因素，以及透明程度、易剝離性、微波加熱和高溫殺菌等需要。采用安全、便捷的包裝技術(shù)，宜通過自動化、智能化包裝技術(shù)推動預(yù)制菜的規(guī)模化生產(chǎn)。宜采用文字和圖示相結(jié)合的方式明示食用方法，指導(dǎo)消費者按設(shè)計方式進(jìn)行食用加工。對于以生的農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等生制品為主料的預(yù)制菜，宜準(zhǔn)確描述熟制方法。宜于產(chǎn)品外包裝上明確標(biāo)識貯存方式與條件，必要時采用強調(diào)性標(biāo)識。鼓勵采用信息技術(shù)手段，利用二維碼技術(shù)，實現(xiàn)預(yù)制菜生產(chǎn)加工全過程可追溯。
貯存設(shè)計方面：需冷凍保存的預(yù)制菜宜在-18°C以下儲存,儲存溫度波動控制范圍為土2C;冷藏預(yù)制菜宜在0-10°C條件下儲存。宜根據(jù)包裝方式及菜品特點確定貯存條件、環(huán)境及時間，分類分區(qū)儲存，建立對臨期或超期產(chǎn)品的檢查與處置方法。
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