茶葉是一種單調(diào)的農(nóng)產(chǎn)品。食物學(xué)理論以為,必定單調(diào)的食物因各類成分直接露出于空氣,易受空氣中氧氣的氧化。而當(dāng)水分子以氫鍵和食物成分聯(lián)絡(luò),呈單分子層情況時(shí),似在食物表面蒙上一層保護(hù)膜,食物得到保護(hù),使氧化發(fā)展變緩。
研討標(biāo)明,當(dāng)茶葉中的含水量在3%支配時(shí),茶葉成分與水分子簡(jiǎn)直呈單層分子聯(lián)絡(luò),對(duì)脂質(zhì)與空氣中氧分子起較好的隔絕作用,阻撓脂質(zhì)的氧化蛻變。但當(dāng)水分含量逾越必定數(shù)量后,情況大變,不但不能起保護(hù)膜作用,反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質(zhì)渙散,加劇反應(yīng)。當(dāng)茶葉水分含量逾越6%,或外界大氣相對(duì)濕度高于6O%以上時(shí),會(huì)使茶葉中的化學(xué)變化十分激烈,如葉綠素的變性、分化,色澤變褐變深;茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)敏捷削減;構(gòu)成茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質(zhì)銳減,而對(duì)香氣晦氣的揮發(fā)性成分很多增加,致使茶葉品突變劣。因此,成品茶的含水量有必要控制在6%以下,逾越此極限則要復(fù)火烘干,才華保留。
現(xiàn)在市面上大多采用的烘箱法和敏捷水分測(cè)定儀法,敏捷水分測(cè)定儀是現(xiàn)在運(yùn)用的儀器。包含紅外線敏捷水分測(cè)定儀和鹵素敏捷水分測(cè)定儀。鹵素敏捷水分測(cè)定儀因其加熱源為環(huán)形,在茶葉的檢驗(yàn)過程中,加熱更均勻,不會(huì)呈現(xiàn)茶葉的焦糊景象,所以更適合茶葉的水分查看。
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