人們判斷大米品質(zhì)，常用直鏈淀粉含量來衡量，普遍的認為直鏈淀粉含量決定了大米的蒸煮特性。通過直鏈淀粉測定其含量發(fā)現(xiàn)，含量越低的大米，其粘性越大。而直鏈淀粉含量高的大米蒸煮后粘性小、口感干澀。雖然對直鏈淀粉含量存在較大差異的大米品種, 利用直鏈淀粉含量可以較好地測報其質(zhì)構(gòu)特性, 但是對直鏈淀粉含量差異不大的大米品種而言, 直鏈淀粉含量差異并不能精確地區(qū)分它們的質(zhì)構(gòu)特性, 有時甚至出現(xiàn)與實際相悖的結(jié)論圈。發(fā)現(xiàn)大米中直鏈淀粉由于其組成和結(jié)構(gòu)不同, 使得溶解性有明顯的差異, 可分為不溶性直鏈淀粉和可溶性直鏈淀粉。而且發(fā)現(xiàn)不溶性直鏈淀粉與大米蒸煮特性有關(guān)系。

大米直鏈淀粉測定，在大米儲藏過程中有著明顯變化，這種變化在大米蒸煮后質(zhì)構(gòu)特性變化更明顯，并且與直鏈淀粉含量相關(guān)。由于直鏈淀粉對評價大米蒸煮特性的局限性, 促使人們探索影響大米儲藏過程中品質(zhì)劣變的機理。隨著不溶性直鏈淀粉含量的增加, 大米蒸煮質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了明顯的劣變, 儲藏4 個月的大米, 蒸煮后粘度變化值與不溶性直鏈淀粉含量增加值之間有明顯的負相關(guān)，而硬度變化值與不溶性直鏈淀粉含量增加值之間的相關(guān)系數(shù)r = 0.8 76 這說明二者之間有較好的相關(guān)性。

儀器型號： DPCZ-II

更多參數(shù)詳情 http://www.*7.net/yq_list/yq_371_1.html 直鏈淀粉測定