牛奶均質(zhì)行業(yè)簡(jiǎn)介
超聲波均質(zhì)牛奶是利用超聲波均質(zhì)機(jī)在牛奶中的空化作用來達(dá)到均質(zhì)效果的。
新鮮牛奶中含有大量粒度大小不等的脂肪球,這些脂肪球上浮會(huì)在牛奶表面形成一層奶油層,使牛奶產(chǎn)生分層現(xiàn)象,大大影響牛奶和奶制品的外觀和口感。牛奶的均質(zhì)處理就是要擊碎牛奶中的脂肪球,使它的上浮力減小甚至消失,從而防止牛奶的分層,達(dá)到使牛奶均一化的效果。
超聲波在牛奶中能產(chǎn)生空化作用,當(dāng)這種空化作用達(dá)到一定的強(qiáng)度時(shí),就可以擊碎牛奶中的脂肪球,達(dá)到均質(zhì)的效果。超聲波的均質(zhì)牛奶的效果不僅與功率密度(或聲強(qiáng))有關(guān),而且與超聲頻率及超聲處理的時(shí)間有關(guān)。適當(dāng)?shù)某曨l率下,在一定的時(shí)間內(nèi)可以用zui小的功率密度達(dá)到理想的分散效果。
超聲波均質(zhì)機(jī)組成
超聲波均質(zhì)機(jī)由兩部分組成:超聲波均質(zhì)系統(tǒng)和超聲波驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)(超聲波發(fā)生器)。超聲波均質(zhì)機(jī)主要包括超聲波換能器、超聲波變幅桿、超聲波工具頭用于產(chǎn)生超聲波振動(dòng),并將此振動(dòng)能量向液體中發(fā)射。
超聲波均質(zhì)系統(tǒng)
超聲波換能器:將輸入的電能轉(zhuǎn)換成機(jī)械能表現(xiàn)形式是換能器在縱向作來回伸縮運(yùn)動(dòng),振幅一般在幾個(gè)微米。
超聲波變幅桿:由于超聲波換能器產(chǎn)生的振幅不夠需要連接超聲波變幅桿,按設(shè)計(jì)需要放大振幅,隔離牛奶和超聲波換能器,同時(shí)也起到固定整個(gè)超聲波均質(zhì)機(jī)的作用。
超聲波均質(zhì)工具頭:與變幅桿相連,變幅桿將超聲波能量振動(dòng)傳遞給工具頭,再由工具頭將超聲波能量發(fā)射到牛奶中。
超聲波驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)
超聲波發(fā)生器:產(chǎn)生高頻高功率電流,驅(qū)動(dòng)超聲波振動(dòng)部件工作。超聲波發(fā)生器的功率可調(diào),以適應(yīng)不同的工作狀態(tài)。發(fā)生器內(nèi)還可根據(jù)需要集成有時(shí)序控制器,設(shè)定控制超聲波發(fā)振時(shí)間和間歇時(shí)間。
牛奶均質(zhì)影響因素
含脂率:含脂率過高時(shí)會(huì)在均質(zhì)時(shí)形成脂肪球粘連。大脂肪球破碎后形成許多小脂肪球,而形成新的脂肪球需要一定的時(shí)間。如果均質(zhì)乳的脂肪率過高,那么新的小脂肪球間的距離就小,這樣會(huì)在保護(hù)膜形成之前,因脂肪球的碰撞而產(chǎn)生粘連。當(dāng)含脂率大于12%時(shí),此現(xiàn)象就易發(fā)生,所以稀奶油的均質(zhì)要特別注意。
均質(zhì)溫度:均質(zhì)溫度高均質(zhì)形成的乳化現(xiàn)象就少,一般在50-60℃為佳,低溫下均質(zhì)產(chǎn)生乳化乳現(xiàn)象較多。50℃是牛乳有效均質(zhì)的zui低溫度,超過70℃時(shí)就會(huì)在均質(zhì)機(jī)中產(chǎn)生“氣窩”。如果均質(zhì)溫度過高,又不利于蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。因此在加工工藝上應(yīng)注意這一點(diǎn)。
均質(zhì)壓力:均質(zhì)壓力低,達(dá)不到均質(zhì)效果。壓力過高,又會(huì)使酪蛋白受影響,對(duì)以后的滅菌十分不利。殺菌時(shí)往往會(huì)產(chǎn)生絮凝沉淀。
超聲波均質(zhì)機(jī)參數(shù)
牛奶均質(zhì)機(jī)的效果
均一性:牛乳的均質(zhì)化使脂肪球變成數(shù)量更多的微細(xì)的脂肪球。脂肪球數(shù)目的增加提高了光線在牛乳中折射和反射的機(jī)會(huì),使得均質(zhì)乳的顏色更白。均質(zhì)后的脂肪球直徑大小在2μm以下。均勻分布在乳中,防止了脂肪上浮,不易形成稀奶油層,所以脂肪就不易附著在儲(chǔ)乳罐的內(nèi)壁和蓋上。均質(zhì)后除脂肪均勻分布均勻在牛乳中以外,其他如維生索A和*也呈均勻分布,促進(jìn)了乳脂肪人體內(nèi)的吸收和同化作用,提高了乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,改善了口感。
良好的風(fēng)味:均質(zhì)化乳具有新鮮牛乳的芳香氣味。同非均質(zhì)化牛乳相比較,均質(zhì)化以后的牛乳防止了由于鋼的催化作用而產(chǎn)生的臭味,這是因?yàn)榫|(zhì)作用增大脂肪表面積所致。
泡沫:均質(zhì)后脂肪球數(shù)目增加了,并且酪蛋白附著在脂肪球表面,結(jié)果使得懸浮物總體積增加。所以均質(zhì)乳的黏度比未均質(zhì)乳的大。當(dāng)混入空氣時(shí),脫脂乳生成很多泡沫。當(dāng)脫脂乳在高壓下均質(zhì)并在攪打發(fā)泡前濃縮時(shí)。泡沫更多。
對(duì)脂肪酶的敏感性高:經(jīng)均質(zhì)后的牛乳對(duì)脂肪酶的敏感性也更高了,牛乳經(jīng)均質(zhì)后應(yīng)立即殺菌。