今天為大家介紹腐竹加工步驟及新型腐竹烘干機(jī)的工藝注意事項(xiàng),希望能給更多此行業(yè)的朋友們帶來新的技術(shù)信息,生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價(jià)高的腐竹產(chǎn)品。
選豆、去皮、泡豆、磨漿、甩漿、煮漿、濾漿、提取腐竹、烘干、包裝。
1、黃豆的選擇:
制作腐竹的主要原材料是黃豆,其主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪,黃豆的好壞直接影響成品腐竹的口感和質(zhì)量。要選大顆,飽滿,金黃、光澤度好、雜質(zhì)少的黃豆,也可選鮮香的土黃豆,磨出的豆?jié){會(huì)特別香濃。
泡豆水量為大豆4倍左右,以大豆發(fā)脹后不會(huì)露出水面為要求。泡豆的標(biāo)準(zhǔn)是匯到大豆發(fā)漲去皮,兩瓣劈開后成平板,但不能水面起泡沫。一般浸泡的時(shí)間冬天約為16~20小時(shí),春秋季節(jié)8~12小時(shí),夏天為6小時(shí)左右。泡好的大豆內(nèi)含水率99%即可。
浸泡完成的黃豆用打漿機(jī)制作豆?jié){前,注意要先清洗黃豆并挑選出個(gè)別色澤發(fā)暗的黃豆或其中的雜質(zhì)。這樣制作出的豆?jié){會(huì)更純。磨漿是破壞大豆的細(xì)胞組織,使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出。磨漿時(shí)要注入原料的700~800%的水,磨成級(jí)細(xì)的乳白色豆?jié){。然后將磨出的漿子利用甩漿機(jī)或擠漿機(jī)進(jìn)行豆?jié){與豆渣分離。
煮漿是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同區(qū)域,操作略有差別,通常其操作步驟是:先用高溫豆?jié){煮開豆?jié){后,再降低溫度,同時(shí)撇去漿里的白色泡沫,過5—6分鐘,漿面自然結(jié)成一層薄膜,即為腐竹膜。這時(shí)即可抄條。抄條以勤為宜,可減緩漿子糖化,增加腐竹產(chǎn)量。將皮起出后搭在物料杠上。( 豆?jié){是一種以大豆蛋白質(zhì)為主體的溶膠體,大豆蛋白質(zhì)從蛋白質(zhì)分子集合體——膠粒的形式分散豆?jié){之中。豆?jié){煮沸后,蛋白質(zhì)受熱變性,蛋白質(zhì)膠料進(jìn)一步聚集,一方面漿表面的水分不斷蒸發(fā),表面蛋白質(zhì)濃度相對(duì)增高,另一方面蛋白質(zhì)膠料獲得較高的內(nèi)能,運(yùn)動(dòng)加劇,這樣使得蛋白膠料間的接觸,碰撞機(jī)會(huì)增加,聚合度加大,以致形成薄膜,隨時(shí)間的推移薄膜越結(jié)越厚,到一定程度揭起烘干即成腐竹)
將均勻掛好的腐竹物料車推進(jìn)空氣能熱泵腐竹烘干房,開始智能化參數(shù)設(shè)置:步烘干預(yù)熱50-60℃,第二步高溫烘干大量排濕階段,溫度約65℃,第三步恒溫烘干階段60℃,相對(duì)濕度控制在50%以下,待水分降至15%左右,第四步降溫階段,烘干時(shí)間約5小時(shí),含水量約8%左右關(guān)機(jī),待腐竹進(jìn)入常溫后即完成整個(gè)烘干程序。
注意了以上幾點(diǎn),這樣烘干的腐竹品質(zhì)好,表面的油份和光澤度適當(dāng),不易脆斷,保留了成品的色、香、味、形,且腐竹烘干過程*,損耗小。