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    面筋含量是衡量小麥面粉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。與手洗面筋相比,機(jī)洗面筋具有快速、高效、省力等優(yōu)點(diǎn)。隨著我國(guó)面筋測(cè)定儀的仿制成功,機(jī)洗代替手洗勢(shì)在必行。為了正確地使用面筋儀測(cè)定小麥面粉的面筋含量,有必要通過(guò)試驗(yàn)研究面筋儀的正確使用條件、面筋儀本身的重演性、穩(wěn)定性及其機(jī)洗與手洗結(jié)果的吻合性等問(wèn)題。本試驗(yàn)對(duì)手洗法與機(jī)洗法進(jìn)行了比較,旨在為正確利用面筋儀測(cè)定小麥面粉面筋含量提供信息。
    面筋測(cè)定儀測(cè)量方法：
    試驗(yàn)材料為品種有藝白4號(hào),面粉由中國(guó)農(nóng)科院品質(zhì)分析室提供。洗滌方式分為機(jī)洗和手洗兩種。洗滌液分別為pHS.9的NaCI緩沖溶液、2腸的鹽水和蒸餾水三種。每個(gè)處理5次重復(fù)。手洗面筋利用糧食部谷物油脂化學(xué)研究所（1983）的AACC方法38一10。操作步驟從略;利用從瑞典進(jìn)口的Gltuoma-it。2200型面筋儀進(jìn)行機(jī)洗,操作步驟如下:稱取兩份川土0.10克面粉,潤(rùn)濕鉻網(wǎng)篩后,把稱好的面粉分別放入兩個(gè)帶有鉻網(wǎng)篩的揉洗室中,然后加入5.2毫升2腸的NaCI溶液（或pHS.9的緩沖溶液或蒸餾水）。安好揉洗室,按電源鈕,再按啟動(dòng)鈕,進(jìn)行揉和洗滌（和面50秒,洗滌6分鐘）。洗滌完畢后,取出濕面筋分成兩半,放入離心機(jī),離心1分鐘。然后把濕面筋取出放入烘干儀中,烘4分鐘。取出后稱干面筋重量。兩個(gè)平行樣品間的zui大差值不得超過(guò)l腸,否則重做。
    不同洗滌方式不同洗滌液洗出的干面筋含量方差分析列于表1。由表l可以看出,重復(fù)間無(wú)顯著差異（F一0.5）,這說(shuō)明機(jī)洗和手洗的重演性都比較好,該試驗(yàn)的精確性高。洗滌方式、洗滌液間有著極顯著的差異（F=565.92”,F=10.50‘’）,這說(shuō)明不,J用不同的洗滌方式或不同的洗滌液洗滌時(shí),會(huì)極顯著地影響到面筋含量測(cè)定的結(jié)果。在方差分析結(jié)果的基礎(chǔ)上,對(duì)刊用不同洗滌方式洗出的干面筋含量、不同洗滌液洗出的干面筋含量進(jìn)行了多重比較,多重比較結(jié)果分別列于表2、3。由表2可以看出,機(jī)洗出的干面筋含量（1.306:克）極顯著地高于手洗出的干面筋含量（1.1373克）,這可能主要是機(jī)洗的面筋中殘留有少量淀扮的緣故。因?yàn)樵诘竭_(dá)機(jī)洗規(guī)定的洗滌時(shí)間時(shí),洗出液還呈淺乳白色,說(shuō)明有淀粉還殘留在面筋網(wǎng)絡(luò)中。再延長(zhǎng)洗滌時(shí)間也很難將殘留的淀粉洗出。建議停止機(jī)洗后,用.手再揉洗兩分鐘,洗出面筋巾殘留的淀粉。由表3可以看出,利用緩沖溶液和鹽水洗出的干面筋含量（分別為1.239克、1.227克）間無(wú)顯著差異,但二者極顯著地高于用蒸餾水為洗滌液洗出的干面筋含量（1.20克）。這可能是由于緩沖溶液和鹽水比蒸餾水作為洗滌液,有利于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)后,洗滌過(guò)程中構(gòu)成面筋的蛋白丟失就少,洗出的面筋昆就高。緩沖溶液與鹽水相比,鹽水更為經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便。因此,建議利用2腸的鹽水作為洗滌面粉面筋時(shí)的洗滌液。刊用儀器測(cè)定面筋的過(guò)程中,除洗凈液影響到面筋含量的測(cè)定外,其它因素（如溫度、和面時(shí)間、洗滌時(shí)間等）也會(huì)影響到面筋含量的測(cè)定。應(yīng)通過(guò)進(jìn)一步試驗(yàn),摸索出儀器吏用的適宜條件,以提高測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性和精確性。