①具有兩性：蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。
②可發(fā)生水解反應：蛋白質在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應，經(jīng)過多肽，zui后得到多種α-氨基酸。蛋白質水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵部分或全部斷裂
③溶水具有膠體的性質：有些蛋白質能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大?。?0－9～10－7m）時，所以蛋白質具有膠體的性質。
④加入電解質可產(chǎn)生鹽析作用：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解。如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析．這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質．
⑤蛋白質的變性：在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發(fā)生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．
⑥顏色反應：蛋白質可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由于蛋白質（含苯環(huán)結構）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗，該試劑遇蛋白質變紫
⑦蛋白質在灼燒分解時，可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味．利用這一性質可以鑒別蛋白質．