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稻谷的儲藏具有三種明顯的特性：容易陳化，不耐高溫；容易發(fā)熱、霉變、生芽；容易黃變。因此，稻谷保管的原則是“干燥、低溫、密閉"。按照這個原則保管稻谷，能夠?qū)崿F(xiàn)安全儲藏，較長期地保持稻谷品質(zhì)和新鮮度。

      利用稻谷的低溫下生物特性，使陳米冰溫熟化。在冰溫熟化過程中，米為不使自身結(jié)漿，會提高細(xì)胞內(nèi)部糖分和氨基酸的濃度，表皮也變得更加密實。經(jīng)過熟化期后，陳米色澤會恢復(fù)到新米似的透明感，由于糖分和氨基酸提高，以及其它生物原因，炊煮后就可成為口味甘甜，黏性大，松軟可口的新米飯。經(jīng)過冰溫熟化后的米，品質(zhì)超過其原身自然的色、香、味。

精米是指將稻谷精磨后的精白大米，是指去到糠皮和糊粉層的大米。　谷類的維生素和無機鹽主要分布在谷胚和麥皮之中，市面上的多數(shù)精米加工時將大量的米皮米胚磨掉了，而這部分恰恰是大米里面含1多的，達(dá)到80％的含量。長期食用的研磨過分精細(xì)的白米會引起1缺乏癥。 谷類的維生素和無機鹽主要分布在谷胚和麥皮之中，米皮和胚芽部分含有豐富的和，能提高人體功能，促進(jìn)血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，米皮和胚芽中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預(yù)防心血管和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，*和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中結(jié)合，促進(jìn)的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。

糙米是指脫殼后仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，由于口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費時，已經(jīng)很少有人吃了。而精白米則是糙米經(jīng)過精磨、去掉外層組織得到的，而糙米中保留的外  層組織中卻含有大米中60%—70%的維生素、礦物質(zhì)和氨基酸，在人們越來越注重保健的今天，這種粗加工的米便成為市民餐桌上的新貴。

日本精米機能夠做到低溫加工，這樣就不破壞大米的營養(yǎng)成分；分級加工能夠適當(dāng)保留稻谷的外皮，又不至于影響食用時的口感。