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微波殺 菌保鮮的機(jī)理

微波 殺 菌、保鮮就是希望將食品經(jīng)微波能處理后使食品中的菌體、蟲菌等微生物喪失活力或s亡，保 證食品在一 定保存期內(nèi)含菌量仍不chao 過食品衛(wèi)生法所規(guī)定的允許范圍，從而延長其貨架期。

以下簡述微波 殺 菌保鮮的可能機(jī)制：都知道，細(xì) 菌、成蟲與任 何生物細(xì) 胞一樣，是由水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和無機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚介質(zhì)。其中水是生物細(xì) 胞的主要成份，含量在75-85%，因?yàn)榧?xì) 菌的各 種生理活動(dòng)都B 須有水參與才能進(jìn)行，而細(xì) 菌的生長繁殖過程，對(duì)各 種營養(yǎng)物的吸收是通過細(xì) 胞膜質(zhì)的擴(kuò)散、滲 透吸收作用來完成的。在一 定強(qiáng)度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體也會(huì)因分子化馳豫，同時(shí)吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的強(qiáng)作用力加劇了微波能向熱 能的能態(tài)轉(zhuǎn)化。從而使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無性熱運(yùn)動(dòng)和*性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞而使其蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲 透性、穩(wěn)定性都會(huì)發(fā)生明顯變化，而失去生物活性。另一方面，微波能的非熱效應(yīng)在滅 菌中起到了常規(guī)物理滅 菌所沒有的特 殊作用，也是贊成細(xì) 菌s亡原因之 一。微波殺 菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快 速升溫殺 菌作用；而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或s亡。因此，微波殺 菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺 菌溫度要120℃-130℃,時(shí)間約1小時(shí)，而微波殺 菌溫度jin要70℃-105℃,時(shí)間約90-180秒。

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微波殺 菌保鮮的特點(diǎn)

1、時(shí)間短、速度快

常規(guī)熱力殺 菌是通過熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦?內(nèi) 部。要達(dá) 到殺 菌溫度，往往需要較長時(shí)間。微波殺 菌是微波能與食品及其細(xì) 菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，達(dá) 到 快 速升溫殺 菌作用，處理時(shí)間大大縮短，各 種物料的殺 菌作用一般在3-5分鐘。

2、低溫殺 菌保持營養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風(fēng)味

微波殺 菌是通過特 殊熱和非熱效應(yīng)殺 菌，與常規(guī)熱力殺 菌比較，能在比較低的溫度 和較短的時(shí)間就能獲得所需的消 du殺 菌效果。實(shí)踐表明，一般殺 菌溫度在75-80℃就能達(dá) 到效果，此外，微波處理食品能保留geng多的營養(yǎng)成份和色、香、味、形等風(fēng)味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的維C是46-50%，而微波處理是60-90%，常規(guī)加熱豬肝維A保持為58%，而微波加熱為84%。

3 、節(jié)約能源

常規(guī)熱力殺 菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對(duì)食品進(jìn)行作用處理，因而沒有額外的熱 能損耗。此外，其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70-80%，相比而方，一般可節(jié)電30-50%。

4、均勻

常規(guī)熱力殺 菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導(dǎo)傳芷 內(nèi) 部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味，縮短處理時(shí)間，往往食品內(nèi) 部沒有達(dá) 到足夠溫度而影響殺 菌效果。由于微波具有穿透作用，對(duì)食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內(nèi) 部都同時(shí)受到作用，所以消du殺 菌均勻。

5、便于控制

微波食品殺 菌處理，設(shè)備能即開即用，沒有常規(guī)熱力殺 菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從0到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從0開始連續(xù)調(diào)整，便于控制。

6、設(shè)備簡單，工藝先新

與常規(guī)消 du殺 菌相比，微波殺 菌設(shè)備，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)，煤場和運(yùn)輸車輛等，只要具備水、電基本條件即 可。