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臭氧對果蔬保鮮的應用機理主要有四個方面：

　　1、殺滅微生物和抑制細菌繁殖——消毒殺菌、防止果蔬霉爛 水果、蔬菜和食品在儲藏過程中，由于霉菌、微生物的侵染和危害，常常造成大量的腐爛和變質，給儲戶帶來嚴重的經濟損失。如何選用防腐劑或物理方法來殺滅或抑制霉菌，是果蔬儲藏中一個重要的課題。實驗證明，臭氧能夠破壞微生物的細胞膜，是一種行之有效的氣體殺菌劑。如對蘋果表面的染菌，竟2毫克/升臭氧作用40分鐘，霉菌的抑制效果可達90%以上。

　　2、氧化分解有機物和無機物的污染氣味——除臭凈化 在果蔬儲藏庫中，由于腐爛和微生物的滋長，會產生某些臭味氣體，如氨、硫化氫等，不僅臭氧是強氧化劑，可快速分解異味，并有助于水果芳香味的形成。
 

　　3、抑制果蔬呼吸作用——延長儲藏期 經臭氧處理的果蔬，經電子掃描顯微鏡觀察，發(fā)現果蔬表皮呼吸氣孔關閉2/3以上，從而使呼吸速度大幅度下降。同時，它還能抑制細胞內糖酶類及葡萄糖氧化酶的作用，阻礙糖的代謝，降低有機體總的代謝水平，從而減小果蔬營養(yǎng)成分的小號，延長儲存期。

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：石美玲: