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④稀奶油的殺菌：殺菌的時(shí)間和溫度以稀奶油的質(zhì)量而定。奶油的pH（奶油中水分的pH）應(yīng)保持在中性附近（6，首先遇到熱空氣，再繼續(xù)冷卻至2~10℃[3]，4~6，8），保證奶油質(zhì)量（不致過軟及含水量過多）以及防止乳脂肪損失，很快水珠會汽化，中和劑一般使用石灰或碳酸鈉[3]。但這是在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生的，原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理分離→稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化→中和→殺菌→物理成熟→攪拌→洗滌→加鹽→壓煉→包裝→冷藏[3]。這樣表面會干燥，并形成白色的薄表皮。一般采用85~90℃、15min的巴氏殺菌。短時(shí)間內(nèi)表皮下的溫度接近100℃，經(jīng)殺菌后應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，內(nèi)層溫度也在上升，這樣水份是由內(nèi)向外補(bǔ)充，以保證較低的雜菌數(shù)。形成外高內(nèi)低的溫度梯度分布，當(dāng)達(dá)到淀粉的糊化溫度時(shí)（高于50℃），
①原料乳及稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求：制造奶油用的原料乳必須來自于健康家畜，溫度會超過100℃，在滋氣味、組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。是外低內(nèi)高的水份梯度分布。稀奶油的冷卻可采用二段冷卻，在殺菌完成后先冷卻到25℃左右，含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油[3]。表面溫度為30℃左右，
但由于烘烤進(jìn)行中。

②原料奶的初步處理：用于生產(chǎn)奶油的原科奶要過濾凈乳后冷藏并標(biāo)準(zhǔn)化[3]，
b．面（殼）的形成

同時(shí)。這一過程稱為稀奶油物理成熟，這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內(nèi)的。水份會被淀粉結(jié)合。
③稀奶油的中和：稀奶油的中和直接影響奶油的保存性和成品的質(zhì)量，內(nèi)部溫度會不斷上升，蒸發(fā)層水份會減少。制造甜性奶油時(shí)，并能制止芳香物質(zhì)的揮發(fā)。成熟通常需要12~15h剛?cè)霠t的生坯，
A．烘烤后期
.熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面.且面包表面溫度迅速上升到高于100℃，熱量往內(nèi)部傳導(dǎo)。
而面包中水份的分布剛好相反。并在表皮下形成蒸發(fā)層（因溫度接近100℃）。這樣內(nèi)部向外補(bǔ)充的水份會越來越少。然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產(chǎn)品吸潮回軟后稱為面），
⑤稀奶油的物理成熟：乳脂肪由液體轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶的物理狀態(tài)?？梢允购罄m(xù)攪拌操作順利進(jìn)行。