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臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用中，除了具有殺滅或抑制霉菌生長(zhǎng)、防止腐爛作用之外，還具有防止老化等保鮮作用。其機(jī)理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體 C2H4 。 乙烯中間產(chǎn)物也具有對(duì)霉菌等微生物的抑制作用。臭氧可在殺菌防霉與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個(gè)方面發(fā)揮作用，推遲后熟、老化和腐爛，同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果。

1.臭氧保鮮技術(shù)

把臭氧氣體應(yīng)用在冷庫中，進(jìn)行果蔬保鮮貯藏。在世界范圍內(nèi)，將臭氧在冷庫中應(yīng)用已有近百年的歷史。我國應(yīng)用臭氧冷藏保鮮起步晚，隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善，臭氧在冷庫中應(yīng)用越來越廣泛。根據(jù)臭氧的物理化學(xué)性質(zhì)，把臭氧用于保鮮是有效的。試驗(yàn)表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面 2 米的墻壁上，每天開機(jī) 1---2 小時(shí)，盡量關(guān)閉庫門冷庫設(shè)備，保持和提高臭氧濃度，并將室內(nèi)濕度控制在95 ％左右。在濕度較大的情況下，殺菌保鮮效果能大大提高。

2.臭氧在冷庫殺菌、保鮮、防霉分三個(gè)階段。

冷庫殺菌、消毒，入庫殺菌、保鮮和日常防霉冷庫設(shè)計(jì)，目的是減少霉菌、酵母菌造成的腐爛。入庫前空庫消毒冷庫板，空庫消毒安排在入庫前 3-6 天，將臭氧發(fā)生器開機(jī) 24 小時(shí)，輪翻消毒，臭氧濃度大約保持在 2-10ppm ，入庫前 1-2 天停機(jī)封庫，在氣調(diào)設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，每一時(shí)段根據(jù)提供的技術(shù)資料定量加入一定濃度的臭氧即可。 入庫預(yù)冷殺菌由于冷風(fēng)機(jī)一直開動(dòng)難以建立起臭氧濃度。這時(shí)應(yīng)將臭氧發(fā)生器放在庫內(nèi)距冷風(fēng)機(jī)遠(yuǎn)端。此時(shí)產(chǎn)生的臭氧借助冷風(fēng)機(jī)帶動(dòng)空氣流動(dòng)而與果蔬表面接觸，起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開臭氧，由于貯量大、空氣流動(dòng)，不會(huì)達(dá)到 2.5ppm 的傷害濃度。 日常防霉對(duì)于氣調(diào)庫與氣調(diào)大帳要在調(diào)節(jié)補(bǔ)充空氣時(shí)同時(shí)通入臭氧，這時(shí)應(yīng)選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源。果蔬的包裝要有利于接觸、擴(kuò)散，紙箱側(cè)面的孔要捅開，不要碼成大垛。氣調(diào)庫與氣調(diào)大帳要用管送入臭氧，自然氣調(diào)塑料袋包裝有硅窗的臭氧可以滲入冷庫板，全塑袋可在換氣前后應(yīng)用臭氧。青島維斯特公司研制的 NPF 、 NP 、 NPS 系列發(fā)生器即滿足這種要求，可通過管路輸入臭氧。小包裝袋可通過硅窗或開袋換氣前后開臭氧殺菌凈化空氣，去除異味。

實(shí)際應(yīng)用證明，臭氧可強(qiáng)烈抑制蒜苔苔苞腐爛擴(kuò)展，如有霉?fàn)€發(fā)生，可使其直接暴露在臭氧下殺菌抑制其擴(kuò)展。蘋果、梨及葡萄等水果應(yīng)用臭氧效果很好，間斷應(yīng)用濃度不超過 2.0ppm 沒有任何傷害。臭氧防霉保鮮的蔬菜水果出庫后一段時(shí)間仍保持保鮮作用。