面筋指數(shù)測(cè)定儀如何反映蛋白含量高低                                  

　干面筋含量和面筋吸水率的相關(guān)系數(shù)面筋指數(shù)測(cè)定儀經(jīng)過(guò)分析，標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉都很小，并且一正一負(fù)無(wú)一定規(guī)律，因此可以認(rèn)為面粉干面筋含量與面筋吸水率無(wú)關(guān)。面粉蛋白含量主要貢獻(xiàn)是面粉中面筋所含蛋白.面筋態(tài)蛋白占面粉蛋白的百分率(平均值)，標(biāo)準(zhǔn)粉為68.98%，特制粉為75.69%。在濕面筋含量一定的情況下面粉蛋白含量的高低基本上反映了面筋中蛋白含量的高低。

　　面粉蛋白和面筋吸水率的相關(guān)性，標(biāo)準(zhǔn)粉面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定分析數(shù)值相關(guān)不顯著，特制粉達(dá)到0.05顯著性水平。這種差異可能是由于標(biāo)準(zhǔn)面粉蛋白中非面筋態(tài)蛋白含量高，且樣品之間差異較大所致〔標(biāo)準(zhǔn)粉非面筋態(tài)蛋白含量(%)面筋指數(shù)測(cè)定儀范圍為2.26-5.45，平均值3.20，特制粉非面筋態(tài)蛋白含量(%)范圍為1.50-2.95，平均值2.20。

特制粉面筋吸水率與濕面筋相關(guān)性不顯著。雖然面筋指數(shù)測(cè)定儀顯示標(biāo)準(zhǔn)粉的面筋吸水率和濕面筋的相關(guān)性達(dá)到0.05顯著性水平，但是面粉濕面筋含量和面筋中蛋白含量是兩個(gè)概念，面粉中的面筋指數(shù)測(cè)定儀含量高低并不反映面筋中蛋白含量高低。比如兩種面粉，一種面筋高，一種面筋低，但它們面筋的蛋白含量卻可能一樣。正如一塊大的面筋團(tuán)，不論分成多小的面筋團(tuán)，它們的蛋白含量和吸水率都是一樣的。

產(chǎn)品信息：http://www.zzgsbz.net   面筋指數(shù)測(cè)定儀