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3月21日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱《通知》)。
近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，有企業(yè)的高歌猛進(jìn)，有政府部門的政策扶持，但也有消費(fèi)者質(zhì)疑“預(yù)制菜是豬狗食”，預(yù)制菜進(jìn)校園受到家長(zhǎng)的廣泛抵制引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。《通知》的發(fā)布，規(guī)范了預(yù)制菜范圍，強(qiáng)調(diào)推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，同時(shí)也統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展給予引導(dǎo)和建議。在市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志就《通知》有關(guān)情況回答記者提問時(shí)，也解答了當(dāng)下消費(fèi)者關(guān)注的幾點(diǎn)問題。筆者歸納如下：
1、什么是預(yù)制菜
《通知》規(guī)定：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
2、什么不是預(yù)制菜
考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。此外，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。
主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等不是預(yù)制菜。
3、預(yù)制菜不允許添加防腐劑
預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。
4、如何監(jiān)管預(yù)制菜市場(chǎng)
《通知》從三方面出發(fā)：
(一)嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。
(二)加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。
(三)加大監(jiān)督檢查力度。重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。
5、消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的知情權(quán)
《通知》中指出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)?！吨腥A人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，期待餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況。
以上都是從消費(fèi)者的角度去關(guān)注預(yù)制菜。那么，《通知》給食品機(jī)械企業(yè)帶來哪些啟發(fā)呢？
《通知》統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。不斷增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力、提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平、加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用、營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。
鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度；鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強(qiáng)度，防止食品過度包裝。
鼓勵(lì)研發(fā)食用農(nóng)產(chǎn)品原料預(yù)處理關(guān)鍵設(shè)備，加強(qiáng)去皮剝殼、分選分級(jí)、清洗切割等預(yù)加工裝備應(yīng)用，提升原料智能化、保鮮化處理水平。推廣應(yīng)用適應(yīng)預(yù)制菜發(fā)展的加工、包裝、倉儲(chǔ)、物流等先進(jìn)設(shè)備，提升關(guān)鍵工藝自動(dòng)化水平和生產(chǎn)流通效率。
以上鼓勵(lì)、建議，一定程度上推進(jìn)了預(yù)制菜生產(chǎn)機(jī)械化、智能化水平提高，給食品機(jī)械企業(yè)帶來機(jī)遇。與此同時(shí)，食品機(jī)械企業(yè)也要關(guān)注技術(shù)創(chuàng)新，不斷滿足預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)需求，在設(shè)備、技術(shù)上提供支持。
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